Goed, we worden al weer doodgegooid met pepernoten en kruidnoten. Zijn ze lekker, of is het wegwerp-strooigoed? Vorig jaar pleitte ik al voor eerherstel van de echte pepernoot, volgens 18e eeuws recept. Ik herhaal dat pleidooi. Pepernoten van goede huize maak je met anijs en sucade, en dat gaat als volgt:

Pepernoten, hoe te maken

Neem half bloem en half suiker, en wat gestoote kaneel, nootemuskaat, cubeben, cardemom, anyszaat en wat heel fijn gesnipperde Sukadeschil; kneed die met eijeren tot een stevigen deeg, en maakt ‘er stukjes als kleine hazelnootjes van, en laatze bakken.

Recept uit: De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (1771), facsimile uitgegeven door Bk18, Utrecht. 2007.

Pepernoten

500 gram suiker, 5 eieren, 500 gram bloem, 80 gram fijngesneden sukade, ¼ geraspte nootmuskaat, 10 gram kaneel, mespunt gemalen kruidnagel, mespunt gemalen piment, mespunt peper.
Roer eieren en suiker tot een dikke en schuimige massa en meng er dan geleidelijk de bloem en de specerijen door. Werk het mengsel tot een glad deeg en rol dit uit tot een lap van ¼ cm dikte. Steek er met een likeurglaasje kleine rondjes uit en laat die op een met bloem bestoven bakblik een nachtje rusten. Bak ze in een matig hete oven.
Naar: Friedelin, Gründliche Unterweisung zur Selbstanfertigung aller nur erdenkbaren Conditoreiwaren, ein Handbuch zum Gebrauch der Hausfrauen und Köchinnen, 2 Teile, Berlin, 1794

Het recept uit de Utrechtse keukenmeid gebruikt cubebapeper, of staartpeper, Afrikaanse geurige peper, die niet voor iedereen te krijgen is. Een mengsel van zwarte peper en piment kan als vervanger dienen. Ik gebruik de kleinste ijsschep om hoopjes deeg op het bakpapier te leggen. En ik laat het deeg ook niet een hele nacht rusten, maar bak meteen. Krijg je heerlijk kleine koekjes. Want zeg nou zelf, zo’n pepernoot is toch eigenlijk veel te klein om van te genieten?

Op het plaatje een sucadecitroen, de vrucht die geconfijt wordt tot sucade, vooral schil, weinig vruchtvlees. Vers geurt hij heerlijk overigens.