Pittige citroentjes uit Gaza

Eindelijk dan in huis, The Gaza Kitchen, a Palestinian Culinary Journey. Erica bracht het via via voor me mee. Heeft Gaza een culinaire traditie? Ja natuurlijk. Ooit was het een belangrijke tussenstop in de specerijenhandel. En de inwoners gebruiken bepaalde gerechten ook om hun feestdagen, belangrijke momenten te vieren. Of een bepaalde spice-mix, die een eenvoudig gerecht opeens heel erg Gaza maakt. Dat is al heel wat eetcultuur. Het boek kwam tot stand dankzij onder meer de Zeitun Women’s Cooperative, net buiten Gaza stad. Er is een grote keuken, die geurt naar citroen, verse dille en verleidelijke kaneel. Er wordt gekookt, ingemaakt, gepraat. De recepten én de verhalen kwamen in dit boek terecht, uitgekomen in 2012, geschreven door Laila El-Haddad en Maggie Schmitt.

Wat je ook gaat maken dat naar ‘Gaza’ smaakt, je hebt een aantal spicemixen nodig en je kunt maar beter wat grote weckflessen inslaan. Je stampt knoflook met zout, rode en groene chilipepers, dille en korianderzaad met wat olijfolie. Of je maalt knoflook met tahina pasta, citroensap en wat zout en water tot een papje, of je mengt knoflook, citroensap, zout en pittige groene chili’s. Een schepje door de aardappelsalade, een lepeltje over de te grillen vis, een drupje in de soep. Hmmm, het begint al goed te ruiken. Maar dan…. maken we citroentjes in. zo klein mogelijke verse citroentjes. Biologisch natuurlijk.

Pittige ingemaakte citroentjes

Dit heb je nodig: ongeveer 2 kilo biologische citroentjes of limoenen. Voor de vulling: 2 eetlepels spicemix (zie onder), 1 eetlepel nigellazaadjes, 1 eetlepel olijfolie, 1 theelepel saffloerdraden, 1/2 theelepel zout. Voor de pekel: 2 liter water, 7 eetlepels zeezout.
Voor de spicemix: 400 gram rode spaanse pepers, zonder steeltje, met pitjes, 2,5 eetlepel zeezout, 5 dl olijfolie (of wat meer). Doe de pepers en een scheutje olie  in een foodprocessor en gebruik de pulse kop tot de boel gemalen is maar geen pulp. Voeg het zout toe. In kleine hoeveelheden in potjes bewaren, afgedekt met een laagje olijfolie. Vries in wat je niet gebruikt.

En zo doe je het: Kook de citroenen in voldoende ruim water gedurende een kwartier. Laat uitlekken en afkoelen. Meng twee eetlepels spicemix met het nigellazaad, saffloer, zout en olijfolie. Breng het water voor de pekel in een aparte pan aan de kook, doe er het zout in en laat dat oplossen. Goed doorkoken. Laat de pekel ook afkoelen.
Als de citroenen zijn afgekoeld snijd je ze overlangs in van top tot teen. Doe dan in de gleuf een theelepeltje spicemix. Als alle citroenen gevuld zijn doe je ze in een grote pot en giet er de pekel over. Sluit deze goed af en laat hem twee weken in een koele plats taan. Als de citroenen zacht zijn kun je ze gebruiken: snijd ze in vieren en leg ze met olijven op een schaal bij alle maaltijden.   

Lekker of lekker? Nou, reken maar. Ik kreeg het in Damascus een aantal jaar geleden. Maar had nooit een recept. En nu wel! Dank je Erica.