Pickelfleisch – spices

Of je het nu hebt over corned beef, pekelvlees of pickelfleisch, het gaat allemaal min of meer om hetzelfde. Een stuk rundvlees van 2 kilo wordt gepekeld met salpeter en twee soorten grof zeezout. Alleen pastrami krijgt nog een extra behandeling, dat wordt namelijk na afloop gerookt. Het grote verschil zit hem in de specerijen en kruiden die worden toegevoegd. Per land of regio zijn er verschillen, maar natuurlijk is ook ieder familierecept ‘eigen’.

Dit is een Franse versie: 1 ui, 7 tenen knoflook, 6 eetlepels grof zout, 2 snuffen salpeter, 2 klontjes suiker, 6 kruidnagelen, 8 jeneverbessen, 1 eetlepel peperkorrels,

Joods-Amerikaans: behalve zout en salpeter: 2 wortelen, 1 stengel bleekselderij, 2 laurierbladeren, 1 eetlepel zwarte peperkorrels en 1 theelepel jeneverbessen.

De Britten gebruiken voor vlees en gevogelte naast het zout: suiker, laurier, tijm, kruidnagel, peperkorrels, jeneverbessen, allspice (piment) en nootmuskaat.
Een andere versie: kruidnagel, peper, selderijstengel, walnoten en capsicumpeper.
Een versie uit 1750: foelie en zwarte peper.

Wat zou ik doen? De Franse versie nemen en in plaats van klontjes suiker wat bruine rietsuiker toevoegen. En dan ook nog maar wat verse laurierblaadjes en wat pimentkorrels. Dit vraagt om een experiment. Lijkt me wel wat voor de Kerst.

Het plaatje van de koeien in de wei heb ik er bij gedaan om toch vooral niet te vergeten, dat het eens om levende dieren ging, vóór wij er in de keuken mee gaan knutselen. Morgen iets meer over het hoe en waarom van het pickelfleisch en de rol van de specerijen bij het conserveren.