Pickelfleisch – het zout
Felix vroeg mij tijdens de VOC-lunch welke specerijen en kruiden er nou precies gebruikt worden – en hoeveel – bij het maken van corned beef, ook wel pekelvlees, of op z’n jiddisch pickelfleisch genoemd. Zo’n vraag is niet zo eenvoudig te beantwoorden. Het vraagt om een duik in de handboeken en zelfs dan nog stuit je op tal van varianten. En eindig je met meer vragen dan antwoorden.
Corned beef herinner ik me vooral van blikjes met scherpe randen en een plaatje van een kolderieke koe. In de winkel steevast uitgesproken als Cornét bief, wat weliswaar een stuk muzikaler is, maar geheel onlogisch. Maar het gaat hier natuurlijk niet om het fabrieksproduct, maar de homemade corned beef.
Wat zeggen de boeken erover? Ik begin maar eens met het zout. Echt corned beef maak je met drie soorten zout: salpeter, ruw zeezout en grof zeezout dat naar de kust smaakt. Rock salt, salprunella, het mag er allemaal in. Als het maar geen keukenzout is, dat allerlei behandelingen heeft ondergaan om makkelijk strooibaar te zijn. Dan wordt het bitter. En als het zout maar niet te fijn is, want dan slaat het vlees te snel dicht. Grofkorrelig zeezout, liefst uit de Golf van Biscaye, en het vlokkige Malden zout uit Engeland waren favoriet. Die zoutkorrels (corns in het Engels) geven de naam corned beef. Salpeter, een 17e eeuwse ontdekking, werd snel populair bij het pekelen, omdat de conserverende werking veel sterker was dan gewoon zout. Gewoon zout belemmert de groei van bacteriën, salpeter doodt ze eenvoudigweg. Salprunella is geconcentreerde salpeter, waar een deel van de nitraat al in nitriet is omgezet, en bijzonder effectief tegen de clostridium botulinum, die botulisme veroorzaakt. De salprunella versnelt ook het proces van ‘zweten’ en geeft het vlees de klassieke rode kleur. Maar zowel salpeter als salprunella vereisen een zorgvuldige hand, het gebruik is niet zonder gevaar. De recepten uit de 17e en 18e eeuw geven vaak hoeveelheden op waar we nu van ijzen. Zit je daar met je goede bedoelingen een stuk vlees tot gif om te bouwen. Dat is geen goed idee.
Je kunt nat en droog pekelen. In een natte pekel gaat zout, bruine suiker, grof zeezout, water, salpeter en salprunella. De hoeveelheden zijn in het Engels, or zelfs 19e eeuws Amerikaans): 8 lb grof zout, 8 lb bruine suiker (ik zou donkere rietsuiker nemen), 4 lb grof zeezout, 4 gallons water, 1/4 lb salpeter en 2 oz salprunella. Er staat niet bij voor hoeveel vlees dit is.
Droge pekel is niet helemaal droog, maar bijna. Dit is het recept voor een ‘spice pickle’: 1 lb grof zeezout, 1 lb gewoon zeezout, 2 lb suiker, 4 oz salpeter, 2 oz salprunella, 1/4 lb jeneverbessen, een bouquet garni van laurier, tijm, basilicum, marjolein, egelantier (wilde roos), dragon, een teentje knoflook, een eetlepel met pimentkorrels en kruidnagel. En tot slot 1 quart sterk oud bier. Dit is een pekel voor ham, die daarna nog gerookt wordt. De Engelsen pekelen vooral vis, eieren, varken en kip, maar rund? Daar hebben ze het in eerste instantie niet over.
Daarvoor kijk ik maar eens bij Claudia Roden. Zijn geeft een recept voor een runderborststuk van 2 kilo, waar je de volgende pekel voor moet bereiden: 2-4 tenen knoflook, 3 theelepels gemengde inmaakkruiden, 2 verkruimelde laurierblaadjes, 1 theelepel gekneusde peperkorrels, 75 gram bruine suiker, 175 gram grof zeezout, 2 theelepels salpeter en zoveel water als nodig is om het vlees onder te zetten.
Kijk, gemengde inmaakkruiden. Daar kan ik niet zo goed tegen, want wat zit daar dan in? En in welke verhouding? En waarom gebruikt ze maar twee soorten zout? Ik zoek nog even door. Wordt vervolgd.
Op het plaatje het vlokkige Maldenzout.