Piccalilly – vervolg

Goed, dan heb je dus een 18e eeuws recept waarvan je vermoedt dat het piccalilly is –  dat de Engelsen trouwens als piccalilli kennen. Die y op het eind is iets van hier, zo leerde ik van Felix Wilbrink, culischrijver van de Telegraaf. Met hem zocht ik contact omdat we het al eens eerder over piccalilly hadden. Hij had er al eens in zitten spitten. Samen met Felix ging ik naar Oos Kesbeke, de directeur van de beroemde Amsterdamse fabriek in tafelzuren. Met z’n drieën spitten we het recept van Haasje van Notten door. Conclusie: andere groentetjes dan die er nu door gaan. En hoe bindt die saus? Er gaat immers geen patentbloem door, zoals nu. Oos is bereid het experiment aan te gaan. We spreken een dag af om in zijn proefkeuken het recept uit te gaan proberen. En zo geschiedt. Begin augustus gaan we aan de slag. Een recept waarvoor je drie dagen nodig hebt, dat vraagt om voorbereiding. Oos pekelt groente, ik pekel tripmadam en sinaasappelschil van de historische sinaasappeltjes van Paleis het Loo. Die hebben een aangenaam bittertje. Dan gaat het grote werk beginnen. We pureren, we malen, we koken, we hakken, we stampen, we rijgen dingen aan spiesjes, we proppen dingen in potjes. We houden een beetje bij hoe de verhoudingen zijn. Over ons eerste experiment zijn we wat kritisch. Het ziet er wel leuk uit, maar meer ‘gedemonteerd’ dan een piccalilly in ons gevoel zou moeten zijn. We passen het summiere recept van Haasje een beetje naar eigen inzicht aan. En dan: echt waar, het gebeurt, de saus bindt wanneer je de kurkuma en het mosterdzaad samen met warme azijn met de staafmixer te lijf gaat. Kijk maar op de foto. Daar zie je Oos aan het mixen. De tweede  batch wordt dus echte piccalilly. Een paar potjes steriliseren we. De rest moet volgens het experiment een paar maanden in de kelder kunnen overleven. Heeft iets met de zuurgraad van de azijn te maken. Maak je het niet zuur genoeg, dan gaat de piccalilly leven en wandelt spontaan de pot en de kelder uit.
Nu moet de piccalilly rijpen. Het moeilijkste deel van het experiment breekt aan: geduld. Heel lastig als je zo nieuwsgierig naar het eindresultaat bent. Na een week maken we de pot open. We proberen wat bij de borlottiboontjes. Heerlijk. Fris, knapperige groente, niet te zuur, niet te flauw van smaak, net helemaal lekker. Je proeft de gember, het pepertje, de knoflook, maar niets overheerst. Een paar dagen later ga ik picknicken met Mariëlla Erkens, zomaar ergens midden in de Betuwe. Bij de salade met kwarteleitjes en artisjokharten gaat de pot weer open. Oordeel: heel erg lekker. Nog weer later beleggen we weer een sessie ten kantore van Oos Kesbeke. Felix wil ook proeven en we moeten op de foto voor het artikel in de Telegraaf. Blij verrast is iedere proever. Wat een lekkere piccalilly is dit.
Tijd voor een foto in de prachtige cabrio-kever van Oos. We zouden zomaar weg kunnen rijden naar Zuid Frankrijk, het is prachtig weer en we hebben dikke pret. Maar de plicht roept.  

Nog even ter zake: Wat zouden we nu anders doen? Dat pekelen van de groenten wellicht, al blijft ook de wat slappere groente als de steeltjes van de postelein daardoor knapperig. En we zouden het mosterdzaad eerst weken. Maar verder? De dames in de 18e eeuw wisten heel goed wat ze deden.