Gisteren stond het al in de Telegraaf, en ergens vandaag of morgen komt het uitgebreide verhaal op Foodlog.nl. Al jaren leg ik een collectie aan van ‘VOC’- recepten uit de kookschriftjes van de 18e eeuwse dames van de Amsterdamse grachtengordel en daarbuiten. Het begon indertijd – al meer dan tien jaar geleden – met de kookschriftjes van Twickel. De collectie groeide, en er vielen mij dingen op. Soms moet je een onderwerp even wegleggen om er later met frisse blik tegenaan te kijken. Wat kwam ik zo al tegen? Sambals die wij nu geen sambal meer zouden noemen, Curry’s die buitengemeen smakelijk zijn en Aathiar, of aathia’s of azia’s die een soort atjar zijn, maar ook weer niet. De mooiste collectie kwam ik tegen bij de dames Fabricius van Kasteel Heukelum, maar met Amsterdamse en Haarlemse roots.

Drie soorten atjar vielen me op: de Tjamparade, een verbastering van tjampoer of campur, wat ‘gemengd’ betekent. De Cola, die ik elders ook als atjar van Kool tegenkom en – je raadt het al – waarvan het belangrijkste ingrediënt kool is en de Aathia Lely of lily, of lyelie, en nog veel andere spellingswijzen. Waar geen lelie aan te pas komt. Lees je het recept, dan lijkt het meer op piccalilly dan op de heldere atjar zoals wij die nu nog kennen. Het recept wordt gebonden met een ‘saus’ van azijn, gemalen mosterdzaad en kurkuma. En er gaan allerlei gepekelde en gedroogde groenten in en specerijen. Maar piccalilly, dat is toch iets Engels? Nou ja, historisch gezien zaten we natuurlijk eerder in India en op Sri Lanka dan de Britten, dus… het kan best zijn dat zo’n Indiaas of Sri-Lankaans recept ook in ons land terecht is gekomen. Opmerkelijk is het dat wij het atjar noemen en de Engelsen hun eigen woord ‘pickle’ gebruiken.  Dat wij meer atjars kennen en de Engelsen meer in de chutney zijn gegaan. Het gemeenschappelijke van de pickle Lillo, Lila en uiteindelijk Lilli en de Aathia Lely is dat laatste: de lilly. Wat  betekent dat?
Eigenlijk hetzelfde als ‘chutney’ of ‘chatney’ om het op de oorspronkelijke manier te schrijven: iets dat je oplikt, iets dat een beetje gebonden is. En dat heeft weer alles te maken met de Hindi/Urdu eetgewoonten. Je at van een blad, waar allerlei verschillende smaakjes en texturen op kwamen te liggen, die je in een bepaalde volgorde en op een bepaalde manier moest consumeren om het op de juiste manier te waarderen. Het is misschien wat minder romantisch dan je zou denken, maar aan de andere kant weer net zo nuchter als dat Tjampoer wat ‘gemengd’ betekent. Het klinkt gewoon mooi en exotisch. Daarom werd de aathia van Kool vast ook Cola, klonk een stuk spannender. Morgen meer.

Op het plaatje het grachtengordelmeisje Haasje van Notten uit het RDK.