Pepernotenrevolutie – update

Wat doen er al veel mensen en media mee aan de pepernotenrevolutie! Trouw vandaag en eerder al Telegraaf, Parool, BNR Today, Editie NL van RTL4, WNL, Radio Rijnmond en ik ben er vast wel een paar vergeten. Omdat het recept al weer lang geleden op mijn blog stond vandaag voor Trouw in de herkansing.

Het tot nu toe oudste recept vond ik in de Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keukenmeid uit 1771. Het boek kende ik al uit de periode dat ik research deed voor Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997), alleen toen is het recept me ontgaan, omdat ik op zoek was naar andere zaken. Een paar jaar geleden kwam er een facsimile-uitgave op de markt bij uitgeverij BK18. Een aanrader, dat boek. Maar dit terzijde.

Het pepernotenrecept uit de Utrechtse Keukenmeid is vast ouder dan de 18e eeuw, omdat er staartpeper in gaat. Deze Afrikaanse peper was toen al van de markt verdrongen door de eigen importpeper, die de schepen van de VOC massaal aanvoerden. Je hebt dus eigenlijk een middeleeuwse spicemix in een 18e eeuws jasje.
Hier het recept in mijn hertaling:

Pepernoten maken

Neem half bloem en half suiker, en wat gemalen kaneel, nootmuskaat, staartpeper, kardemom, anijs of karwijzaad en at heel fijn gesnipperde sukade. Kneed die met eieren tot een stevig deeg en maak er stukjes van zo groot als kleine hazelnootjes. En laat ze bakken.

Ik maak er kleine koekjes van en neem 330 gram (glutenvrij) meel, 300 gram biologische rietsuiker, en 3 tot vier eieren, hangt een beetje af van de grootte. Daar doe ik vier eetlepels fijngesnipperde sukade bij en een paar eetlepels pepernotenmix.

De pepernotenmix maak je naar eigen inzicht van versgemalen kaneel, nootmuskaat, staartpeper, groene kardemom en anijszaad of karwijzaad. Ik gebruik altijd anijszaad omdat het zo naar Sinterklaas en feest ruikt.

Wees een beetje voorzichtig met de nootmuskaat, die is nogal dominant. Maal de specerijen het liefst tegelijkertijd, ik heb mij door een expert van specerijenmaalderij Polak in Steenwijk laten vertellen, dat dit de smaak ten goede komt.
Staartpeper kun je tegenwoordig weer goed krijgen, zeker bij de spices-specialisten als Cava d’or (Hoevelaken) en Vanilla Venture (Amsterdam).

Neem een mini-ijsbolletjestang om het deeg te portioneren of rol er knikkergrote bolletjes van en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat bolletjes deeg, niet te dicht op elkaar. Zet de heteluchtoven op 160 graden en bak in een kwartier tot 20 minuten heerlijke pepernoten.

Op het plaatje de Afrikaanse staartpeper, of cubebe, of cometstail pepper, die de pepernoot zijn naam geeft.