Pepernotenrevolutie – staartpeper

Het bijzondere ingrediënt in de oer-pepernoten is staartpeper, de cubebe, of cubebapeper. Of Comet’s Tail, dat klinkt ook leuk. Ik beloofde er nog wat over te vertellen.
De geur van deze peper is heel rijk, fruitig met et een bittertje. Je proeft kruidnagel, kaneel, piment (allspice). Scherp is hij niet, wel heel prettig in de middeleeuwse specerijenmix. Van oudsher gaat hij ook in de Spaans-Franse melange Al Andalousi, die gebaseerd is op een oud Moors recept. . En als het goed is zit hij in de Marokkaanse Ras-el-Hanout, ook wel bekend als couscouskruiden.

De staartpeper werd gebruikt in allerhande specerijenmengsels voor eend, duif of ossenvlees. Nu zouden we het rustig bij lam, eend, vis en schaaldieren, en frisse nagerechten als citrus sorbet serveren. Ook niet fout over de foute foie gras.

Over het verdwijnen van de staartpeper uit onze culinaire traditie ben ik nog een verhaal aan het schrijven voor mijn boek. Even geduld dus nog.