Pepermeter

Wilbur Lincoln Scoville – 1865 – 1942

Wilbur Scoville is misschien niet de bekendste Amerikaan ter wereld, maar we hebben vrijwel dagelijks met hem te maken. Deze farmaceut bedacht een schaal. De Schaal van Scoville. Daarmee meet je de graad van pittigheid/scherpte/branderigheid van capsicumpepers. Deze Scoville Heat Units (SHU) maken het mogelijk om pepers in te delen. Van mild naar onverdragelijk heet (pedis). De schaal is gebaseerd op de concentratie capsaicinoiden, met capsaicine als belangrijkste element.

De mildste peper is bijvoorbeeld de Pimento met 0 tot 100 SHU en de pittigste is – nu- de Carolina Reaper met 2 miljoen of meer SHU. Pure capsaicine is 15 tot 16 miljoen SHU.

Brandburgers

Waarom is dit belangrijk, of actueel? Het wordt de laatste jaren populair om de allerpittigste burger te bakken. Zo is er de Hellfire Burger van Xtreme Smokehouse & Grill in Washington, Iowa, die zo’n miljoen SHU bevat. Er zijn mensen die dat willen eten, en koks die dat willen bereiden. Ga er even voor zitten, want het kan nog erger.

Er zijn ook burgers op de markt met twee hele Caroline Reapers aan boord, hieronder het recept. Het grappigste is dat zo ongeveer het koudste land dat we kennen de pittigste (diepvries) supermarktburger heeft gelanceerd. De Carolina Reaper Quarter Pounder. De burgers zijn een mix van rundvlees en deze allerpittigste 2 miljoen SHU pepers.

Je kunt ze gewoon kopen. https://www.iceland.co.uk/…/iceland-4…/78976.html De ingrediëntenlijst is uitgebreid, maar het SHU-niveau staat er niet bij.

Zelfs het predikaat ‘glutenvrij’ trekt mij niet over de streep. Specerijen, kruiden, het is er om de smaak te verrijken, niet om je papillen plat te branden. Er is een hele wedstrijd gaande, eigenlijk vooral een mannending, om de heetste peper te kweken en om die dan aan mensen te voeren. Jarenlang is in Nederland de Madame Jeanette/Chanette  (Scotch Bonnet) de pittigste peper geweest, maar die is nu dus moeiteloos ingehaald door veel meer SHU-houdende gevallen. De Carolina Reaper noemde ik al, er is ook een Dragon’s Breath. Daar kan ik me alles bij voorstellen.

Dank dus aan Wilbur voor deze verhelderende ontdekking. Er zou overal wel een Scoville-plein mogen zijn. Vlakbij de brandweerkazerne lijkt me wel een aardig plan. Met een stevige fontein met drinkwater en een stalletje met ketimoen.

SHU op pot of pakje

Wat mij betreft zou het een goed idee zijn om op eindproducten en halffabrikaten de SHU te vermelden, zodat je weet hóe pedis je sambal is, of hoe ‘hot’ nou eigenlijk ‘hot’ is wanneer dit op een flesje chilisaus vermeld staat.

Natuurlijk is niet iedereen even gevoelig voor deze ‘scherpte’. Er zijn mensen die achteloos een pot sambal weglepelen, er zijn mensen zoals ik die aan een klein beetje meer dan genoeg hebben. En nee, het went niet echt, ook al zeggen ze dat het een kwestie van gewenning is hoevéél pedis je kunt verdragen. Ook dat zal niet voor iedereen opgaan.

Willem Franck vroeg ernaar bij zijn favoriete sambalproducent Koningsvogel. Die geven aan met verschillende hoeveelheden pepertjes of het om een pittige of minder pedisse versie gaat. Maar als er weet ik wat al niet op een potje moet vanwege veilig, gezond en wat al niet, dan kan de SHU er wat mij betreft moeiteloos bij.

Dit schemaatje pikte ik van wiki (hier dat hele verhaal: https://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale)

Francisco Lopez Caro – Boy in Pantry preparing sauce.