Patrijs in gelei
Het receptenboekje waar ik gisteren in dook, dat van V&D begint met een kritische noot. Er zijn wel meer boekjes over de inmaak, maar de adviezen daarin zijn praktisch nutteloos. ‘Wij noemen bijvoorbeeld het steriliseren van bloemkool. Deze groente leent zich daarvoor niet, daar ze in een onooglijk slap goedje verandert, terwijl de smaak zeer te wenschen overlaat. Vervoeren kan men de gesteriliseerde bloemkool niet, daar ze dan pap wordt.’ Het inmaken van kool vindt de schrijfster/schrijver overbodig, want die kun je de hele winter door vers krijgen.
Dat van die bloemkool kan ik me voorstellen met de kooktijden van vroeger. Beetgaar is niet helemaal het juiste woord ervoor. Daarom doen we nog maar een leuk vogelrecept. Je zou het wat mij betreft ook met een scharrelkipje kunnen doen. Duitse inmaakboekjes geven een vrijwel vergelijkbaar recept met hoen.
Patrijs in gelei
De patrijzen worden gewassen, gaar gekookt met 1 kalfspoot, water, zout, ui, citroenschijfjes. Is de patrijs gaar, dan wordt ze ontbeend. Het vlees in gelijke stukjes verdeeld. De bouillon gezeefd. Op smaak gemaakt met zout, citroensap, witte wijn en opgegoten. De glazen worden tot op 5 centimeter na gevuld en gedurende 1 uur gesteriliseerd op 100 graden Celsius nat. Koel de massa af. Vul de glazen na tot 5 centimeter onder de rand en steriliseer ze opnieuw gedurende 2 uur op 100 graden Celsius.
De opgegeven hoeveelheid is voldoende voor 5 glazen met een halve liter inhoud.
Dit lijkt me nog wel een aardig recept om met wat kippenvlees te proberen. Al zou ik er wat meer smaakmakers aan toevoegen. Blaadje laurier, om maar wat te noemen. Ik ben niet meer zo’n inmaker. Na jaren jam maken kwam ik er achter dat ik niet zo van jam houd, en de man al helemaal niet. Het spannendste inmaakrecept ooit: hardgekookte eieren in kruidenolie. Dat was heerlijk voor bij de zomerse salades. Zo’n recept uit een tijdschrift dat je daarna nooit meer kunt terugvinden. Nog uit de tijd vér voor mijn blog. Nu ja, eerst maar eens wachten op een bijpassende zomer.