Zat ik opeens met een dikke pil uit 1715 op schoot, Frauenzimmer Lexicon uit Leipzig. Eerste trefwoord: Aal. Aal of paling we gebruiken het tegenwoordig vlot door elkaar. Aal, anguilla, anguille, is nu nog lekker in winterslaap en dus laten we deze inmiddels schaarse vis lekker in de modder zitten. In de 18de eeuw mochten we hem nog het hele jaar door eten. En wat staat daar? De Hollanders willen van deze vis moes maken. Want als ze zomers te veel haring hebben gegeten temperen ze in de herfst hun maag met gebakken paling. In de winter doen ze er ook nog oesters bij. Paling met oesters. En wat doen ze in Leipzig? Bakken, in de pastei, stoven. Maar ook koken ze gerookte paling en serveren die bij de rode kool. Interessante combinatie.

Mogen we eigenlijk nog wel paling eten?  Mits duurzaam gevangen, en niet iedere dag, en niet  gerookt op een toastje achteloos tijdens een receptie naar binnen gewerkt. Paling is een tractatie en goed bereid een delicatesse. Neem ook paling die zich al een tijdje heeft kunnen voortplanten. Stevige, volwassen vissen dus. In Leipzig ‘marineren’ ze hem ook, ter conservering.

Gemarineerde paling

Stroop de paling en verwijder ingewanden. Snijd hem een paar keer in. Bak hem in olijfolie (dat heet boomolie in de 18de eeuw), bak de paling gaar en laat hem afkoelen. Neem vaatjes en leg op de bodem laurierblad, rozemarijn, citroenschilletjes en hele specerijen, en dan een laag paling.  Dan weer kruiden en specerijen, dan weer paling en zo verder tot het vaatje gevuld is. Tenslotte moet er boomolie en azijn op gegoten worden. Timmer dan het vaatje dicht. Zo kun je de paling een heel jaar goed houden. Je moet echter niet vergeten het vaatje iedere dag om te keren.

Zo’n recept kun je je in pre-ijskasttijden goed voorstellen. De vangst die niet meteen gegeten wordt verduurzamen voor later tijden. Zorgen voor voedsel in de seizoenen dat de natuur niet zo scheutig is. Nu zouden we het een beetje jammer van de vis vinden. Al lijkt die marinade me lekker. De specerijen worden niet benoemd: peper, kruidnagel, foelie, zou ik zo zeggen. Toch eens proberen? Eerst wachten tot de paling wakker wordt. Het lijkt wel lente, maar het is het nog niet.