Paddenstoelenpoeder

Edwin Flores, die eerder dit jaar een prachtig paddenstoelenboek uitbracht, vertelde mij dat je van bepaalde soorten prima poeder kunt maken om paddenstoelensoep op smaak te brengen. Maar hoe maak je dan zo’n poeder? Ik vond recepten bij oma Fabricius, dus dit is de 18e eeuwse werkwijze. Met een handje vanalles, dat ik tijdens de boswandeling na de boekpresentatie van Edwin kreeg, ging ik aan de slag. Slechts één ingrediënt kan wat onzeker zijn: de zon. Maar dat bleek deze herfst geen enkel probleem. Ik hertaal even:

Champignonpoeder

De champignons schoongemaakt, schoongewassen en op de oven of in de zon gedroogd. Neem 12 lood champignons. Ze moeten in een vijzel worden fijngestampt tot poeder en daarbij 1 loot geraspte nootmuskaat, 3 loot gemalen peper. Tezamen in een fles gedaan, blijft lang goed. Is zeer goed in ragouts. Je kunt er op 12 lood champignons ook 4 lood morieljes bij doen, van de kruin ontdaan, gewassen en op de oven of in de zon gedroogd en daarna fijngestampt.

Het drogen in de zon bleek een fluitje van een cent: de paddenstoelen heb ik aan reepjes gesneden en op keukenpapier in de zon gelegd. Om het half uur heb ik gekeerd en toen was het in een paar uur gepiept. De droge deeltjes heb ik eerst in een potje gedaan en de dag daarna in de elektrische koffiemolen fijngemalen. Met dit resultaat. Ik deed een lepeltje in de paddenstoelenbouillon voor de risotto: heerlijk!
Nu heb ik nog een restje en daar ga ik de peper en nootmuskaat bij doen en kijken wat het effect daarvan is.
Conclusie: nooit meer restjes champignons of andere paddenstoelen weggooien. Gewoon drogen en fijnmalen en bewaren voor de soep of saus.