Paard in de Pan – slot

Ooit bezat ik een kookboek met recepten voor paardenvlees. In een onbewaakt ogenblik weggeschonken aan een slager. Toch spijt nu, en dus weer via Marktplaats kunnen aanschaffen. Het gaat om een boekje uit 1919, geschreven door J.M.J. Catenius – van der Meijden, zeg maar Koba. Ze werd geboren in 1860 en overleed in 1926.
Zij richtte zich met haar culinaire adviezen en recepten aanvankelijk vooral op de Nederlandse dames die naar Indië gingen, met een taalcursus Maleis om het personeel te kunnen aansturen, en een Groot Volledig Oost-Indisch kookboek (1902). Zelf woonde ze ook in de gordel van smaragd, in de omgeving van Malang, mogelijk is zij de vrouw van H.A.N. Catenius die in de tweede helft van de 19e eeuw bij het KNIL diende in allerlei functies, tevens novellist was en onder zijn vrienden bekend stond als ‘Van der Snuif’.
Aan het begin van de 20ste eeuw keert het echtpaar terug naar Nederland en vestigt zich – zoals veel oud-Indiëgangers – in Den Haag. Er verschenen heel wat kookboeken van haar hand, over visch, over zoete nagerechten, en dus ook één over recepten voor schapen- lams- en paardenvleesch en konijnen, bereid met boter, mélange, vet of margarine. In haar inleiding schrijft zij over de ‘ruim vierjarige reuzenstrijd’, de Eerste Wereldoorlog, die eindelijk voorbij is, maar dat welvaart nog wel op zich zal laten wachten. Dankzij het zuinige beheer van de regering is er voldoende vlees voor het volk. Er zullen paarden worden geslacht en schapen. Vlees dat niet zo duur is als rundvlees en een eigen bereiding behoeft. En als er geen boter is, dan gebruik je maar margarine of een ander surrogaat. 

Bij het lemma Paardenvleesch staat, dat je dit in dure tijden rustig kunt eten, omdat er van het vooroordeel dat het wat zoetig zou smaken niets waar kan zijn. De Parijzenaren aten trouwens tijdens het beleg van hun metropool wel ratten- en muizenvlees dat met hun onvergetelijke sauzen tot de delicatessen op de tafel der rijken behoorde. Dus wat zeuren we nou eigenlijk.
Ik probeer me maar niet voor te stellen hoe alle uitgediende oorlogspaarden bij de slager terechtkwamen. De recepten verschillen trouwens niet van die van rundvlees: soep, biefstuk, gehakt, lapjes, haché en jachtschotel.