Oranje Toetjes. Van Willem de Zwijger tot Willem-Alexander, 2015
Vanaf het eerste menu van koning Willem I tot het meest recente diner waarvan de gerechten bekend zijn, steevast wordt er bij officiële diners een oranje toetje geserveerd. En uiteraard is de sinaasappel een van de voornaamste ingrediënten. Maar ook komen op tafel desserts met abrikozen en mandarijntjes. De kleur oranje vertelt het verhaal van de eetcultuur van onze stadhouders en ons koningshuis vanaf de negentiende eeuw. Oranje toetjes vertelt over de eetmodes, de kookboeken en -spullen die werden gebruikt, over de ingrediënten – soms afkomstig uit de eigen oranjerie – en over de suikerbakkers, patissiers en de hofkoks van 5 eeuwen Oranjes. Lizet Kruyff beschrijft in Oranje toetjes deze koninklijke culinaire geschiedenis. Hierin zijn de historisch verantwoorde recepten opgenomen die de bekendste patissier van Nederland, Cees Holtkamp uit Amsterdam zo heeft aangepast dat ze nu thuis uitvoerbaar zijn.
Lees verder
Pistachecrême
Nodig: 150 gram groene gedopte pistaches, 30 gram blonde of witte rietsuiker, 15 gram water, 3 eetlepels amandel- of pistacheolie, 4 cl saffraanthee, desgewenst ongeklopte slagroom en pistaches om te garneren.
Bereiding:
Rooster de pistaches een kwartier in een oven op 125 graden. Maak een suikerstroop van de rietsuiker en het gram water en kook die tot bubbels, blond, op 160 °C graden of wat minder. Daarin voorzie je de pistaches van een laagje suiker. Laat ze een beetje afkoelen.
Dan pureer je de gesuikerde pistaches met drie eetlepels amandel- of pistacheolie en drie of 4 cl saffraanthee. De crême die dan ontstaat kun je desgewenst mengen met ongeklopte slagroom tot de gewenste lepelkost.
Garneer met wat geroosterde en fijngehakte pistaches.
Saffraanthee maak je zo: laat een greepje saffraandraadjes trekken 4 cl water op 80 graden. Giet het door een zeefje voor je het gebruikt.
Tussendoortje: Pistaches
Pistaches zijn inheems in het oostelijk deel van de Middellandse zeegebied (Cyprus, Turkije, Syrië, Israël) en in Centraal Azië. Al in de prehistorie staan ze rond het Pamirgebergte op het menu. In het kookboek van Lancelot de Casteau (1601, hofkok in Luik) komt de pistache voor in een soort marsepein. Nu eten we hem zoet in ijs, als pistacheboter of pistachekaas (denk pindakaas), in baklava, kulfi, lokum, bonbons, maar ook hartig als snack, in rijstschotels, of in de Italiaanse worst mortadella.