Omelet in Galatenue

Gisteren, het eerste Gala van  het Kookboek, en o, wat was het vol en wat was het leuk en wat hebben we genoten. Aandacht voor kookboeken is sowieso al leuk, maar als er dan ook nog eens extra aandacht is voor culinaire geschiedenis, dan is dat helemaal fantastisch. Iedereen die onze culinaire wortels bemint is blij met de uitreiking van de Joop Witteveenprijs aan Daniëlle de Vooght voor haar werk The King Invites. Over de machtsverhoudingen gekoppeld aan wie kreeg wat voorgeschoteld aan het Belgische hof in de 19e eeuw. Haar proefschrift is omgewerkt voor de handel, ik ga het meteen bestellen.
Volgend jaar gaat de Bijzondere Collectie van de Universiteitsbibliotheek van Amsterdam een heusch symposium organiseren. Ik hoop ook met een stevige historische component. Misschien wel een eigen historisch programma. Dat zou leuk zijn. Zeker voor Joop Witteveen, die – met Marietje van Winter – toch wel aan de wieg heeft gestaan van de culinaire geschiedenis in ons land. In een tijd dat een dergelijk onderwerp nauwelijks serieus werd genomen. Daar heb ik ook nog wel last, en het is nog niet eens helemaal voorbij. Nog altijd zijn er mensen die denken dat het ‘een leuke hobby’ is. Poeh, gewoon stevige research in archieven, bibliotheken, musea. En heel af en toe ontmoet je iemand die als je een half woord zegt, meteen de andere helft aanvult. Zo’n dag was het gisteren. Een paar uur gedachten wisselen met mensen die allemaal het vak bedrijven. Een  bijzondere dag bij de Bijzondere Collectie. Daar mag wel een Bijzonder Historisch Gerecht bij.

Op dit moment kun je uitstekend rivierkreeftjes krijgen, onder meer bij www.fuiken.nl. Als het goed is zijn die al ‘gewassen’. Anders zelf even in schoon water zetten een halve dag. Ja, gemeen, ze voelen het, maar je kookt die beesten levend. Alles wat leeft en wat je eet wordt door jou of voor jou dood gemaakt. Je kunt ook vegetarisch leven. Maar je kunt ook de rivierkreeftjes voor je ze kookt even een stevige mep op de kop geven. In ieder geval maken we vandaag een omelet Nantua van Escoffier.

Maak een omelet zoals je dat altijd doet. Maak dan in het midden  een gleuf en vul die boordevol met rivierkreefstaartjes. Die heb je eerst door gelei gehaald en dan met een paar eetlepels room geroerd. Ik doe er dan wat peper bij en geheel on-Escoffiers wat kervel of waterkers. Voor de frissigheid.