Oma Fabricius Currij Soupe
In het privé-archief van Kasteel Heukelum bevinden zich een aantal kookschriften uit de 18e eeuw. Die bestudeer ik al enige jaren met wisselende intensiteit. Er is soms ander werk aan de winkel. En soms moet onderzoek even rusten om te bezinken. Oma Fabricius liet haar ultieme kookschrift na aan haar kleindochter, die haar leven sleet op Kasteel Heukelum. Daarom ligt dat kookschrift daar. Maar de recepten geven ons een beeld van het leven in Amsterdam, Haarlem, Utrecht, Den Haag….
Een intrigerend recept is de Currij Soupe. Een recept waar een specerijenmengsel in gaat, waar – heel uitzonderlijk voor de 18e eeuw – precies bij staat hoeveel van alle ingrediënten er in gaan. Nauwkeurig? Nou, ja, eh… twee vingerhoeden vol zwarte peperkorrels. Maar hoe groot was Oma F’s vingerhoed? De kwaliteit van de specerijen, is die wel te vergelijken met die van nu? Het blijft altijd een beetje giswerk en experimenteren.
Gisteren op de Kersteditie van de Undergroundboerenmarkt vertelde ik het verhaal van Oma F’s currijpoeder en mijn speurtocht naar de herkomst van deze mix. Met veel vergelijken en proberen kwam ik erachter dat net een recept moet zijn van het voormalige Ceylon, nu Sri Lanka. Daar was de VOC lange tijd actief. En zo kan zo’n recept dan naar ons land komen. Wat heerlijk dat zo’n kookboek voor ons bewaard is gebleven en dat we het recept nu kunnen namaken. Ik heb het wat hertaald naar moderne bewerking> Het is dus echt lekker!
Currijpoeder van Oma Fabricius
Dit heb je nodig: ½ lood korianderzaad, ¼ lood komijnzaad, ¼ lood anijszaad, 2 vingerhoeden vol peper, alles grof gestampt en ¼ lood van de allerbeste kurkuma.
Een lood is 15 gram. Wij zouden nu de zaadjes en de peper eerst even licht roosteren en dan malen of vijzelen.
En hier gaat deze spice mix in:
Currijsoupe
Trek bouillon van 1 pond rundvlees en 1 pond magere kalfslapjes met een weinig zout. Zeef de bouillon en kook die wat in. Zorg dat je ruim 1 liter bouillon hebt en wat achter de hand om aan te vullen als dat nodig of wenselijk is.
Neem 6 kippendijen van een scharrelkip en wat balletjes gehakt en fruit dit samen met wat tarwemeel en boter in een braadpan met dikke bodem. Neem 6 middelgrote uitjes aan dobbelstenen gesneden en fruit die met wat boter en meel. Doe dit alles bij de bouillon en laat het tezamen gaar koken.
Laat de spicemix in een neteldoeks lapje mee koken. Voor men het op dist, doe je er 4 gram tamarinde opgelost in wat warm water bij. Vis het netelsdoekse lapje er weer uit vóór je de soep opdient.
Oma Fabricius rept van veel meer vlees en kip, dus met de spicemix is het een beetje naar eigen smaak experimenteren. Ik fruit bijv. de uitjes in plantaardige olie en bak dan de spicemix even mee. Scheelt gedoe met neteldoekse lapjes.
Zoals met alle historische recepten: een beetje met fingerspitzengefühl het oorspronkelijke recept namaken. We koken ook niet meer op hout of kolen tenslotte!