Oma Fabricius Currij Soupe
In
het privé-archief van Kasteel Heukelum bevinden zich een aantal
kookschriften uit de 18e eeuw. Die bestudeer ik al enige jaren met
wisselende intensiteit. Er is soms ander werk aan de winkel. En soms
moet onderzoek even rusten om te bezinken. Oma Fabricius liet haar
ultieme kookschrift na aan haar kleindochter, die haar leven sleet op
Kasteel Heukelum. Daarom ligt dat kookschrift daar. Maar de recepten
geven ons een beeld van het leven in Amsterdam, Haarlem, Utrecht, Den
Haag….
Een intrigerend recept is de Currij Soupe. Een recept
waar een specerijenmengsel in gaat, waar – heel uitzonderlijk voor de
18e eeuw – precies bij staat hoeveel van alle ingrediënten er in gaan.
Nauwkeurig? Nou, ja, eh… twee vingerhoeden vol zwarte peperkorrels.
Maar hoe groot was Oma F’s vingerhoed? De kwaliteit van de specerijen,
is die wel te vergelijken met die van nu? Het blijft altijd een beetje
giswerk en experimenteren.
Gisteren op de Kersteditie van de
Undergroundboerenmarkt vertelde ik het verhaal van Oma F’s currijpoeder
en mijn speurtocht naar de herkomst van deze mix. Met veel vergelijken
en proberen kwam ik erachter dat net een recept moet zijn van het
voormalige Ceylon, nu Sri Lanka. Daar was de VOC lange tijd actief. En
zo kan zo’n recept dan naar ons land komen. Wat heerlijk dat zo’n
kookboek voor ons bewaard is gebleven en dat we het recept nu kunnen
namaken. Ik heb het wat hertaald naar moderne bewerking> Het is dus
echt lekker!
Currijpoeder van Oma Fabricius
Dit
heb je nodig: ½ lood korianderzaad, ¼ lood komijnzaad, ¼ lood
anijszaad, 2 vingerhoeden vol peper, alles grof gestampt en ¼ lood van
de allerbeste kurkuma.
Een lood is 15 gram. Wij zouden nu de zaadjes en de peper eerst even licht roosteren en dan malen of vijzelen.
En hier gaat deze spice mix in:
Currijsoupe
Trek
bouillon van 1 pond rundvlees en 1 pond magere kalfslapjes met een
weinig zout. Zeef de bouillon en kook die wat in. Zorg dat je ruim 1
liter bouillon hebt en wat achter de hand om aan te vullen als dat nodig
of wenselijk is.
Neem 6 kippendijen van een scharrelkip en wat
balletjes gehakt en fruit dit samen met wat tarwemeel en boter in een
braadpan met dikke bodem. Neem 6 middelgrote uitjes aan dobbelstenen
gesneden en fruit die met wat boter en meel. Doe dit alles bij de
bouillon en laat het tezamen gaar koken.
Laat de spicemix in een
neteldoeks lapje mee koken. Voor men het op dist, doe je er 4 gram
tamarinde opgelost in wat warm water bij. Vis het netelsdoekse lapje er
weer uit vóór je de soep opdient.
Oma Fabricius rept van veel
meer vlees en kip, dus met de spicemix is het een beetje naar eigen
smaak experimenteren. Ik fruit bijv. de uitjes in plantaardige olie en
bak dan de spicemix even mee. Scheelt gedoe met neteldoekse lapjes.
Zoals
met alle historische recepten: een beetje met fingerspitzengefühl het
oorspronkelijke recept namaken. We koken ook niet meer op hout of kolen
tenslotte!