OllaPodrida

Gisteren in De Wereld Draait Door, twee sterrenchefs maken een historisch recept. Robert Kranenborg mag vaker een klassieker uit de keuken bereiden. Hij nam deze maal Onno Kokmeijer (Ciel Bleu, Okura) mee. Ze gingen lekker neuzen in de Bijzondere Collectie van de Universiteitsbibliotheek waar zich een meer dan smakelijke hoeveelheid oude kookboeken bevindt. De heren besloten om Olla Podrida te maken. Uit een 17e-eeuws Nederlandstalig kookboek van Vlaamse origine, of toch niet? Antonius Magirus heeft zich meer dan laten inspireren door de bisschoppelijke kok Bartolomeo Scappi. Ooit voor mijn boek Twintig Eeuwen Koken en Eten bestudeerde ik Magirus in de Stadsbibliotheek van Antwerpen, op zich al een juweeltje van een historische studiezaal. In 1612 verschijnt Magirus’ Koocboek oft Familieren Keukenboek. Met een uitgebreid recept voor olla podrida, dat in vele versies en met vele namen bekend staat. Zoals Olipodrigo in de Verstandige Kock. Een stoofschotel met van alles. Misschien – zo staat in de bewerking ervan in Lieve Schat, wat vind je lekker? uit 2007 – kent het gerecht een Joodse origine, is het eigenlijk de sabbatsstoof, op basis van rundvlees, gevogelte, lamsvlees, groente, kikkererwten, soms hardgekookte eieren, vrijdags bereid, omdat Joden op sabbat niet mogen koken. Tijdens de Spaanse inquisitie zouden dan de conversos varkensvlees en spek toevoegen om te bewijzen dat ze echte christenen zijn.
Magirus gaat met het recept van Scappi aan de haal. Typisch Italiaanse ingrediënten laat hij weg – die zullen in Antwerpen niet voorhanden zijn geweest. Hij voegt inheemse toe.
Het belangrijkste verschil is de manier van opdienen. Scappi stapelt drie lagen op individuele schotels zonder de saus. Voor Scappi is de olla vooral een vleesgerecht en geen soep. Magirus maakt er meer een smeuïg eenpansgerecht.
Magirus is overigens niet de eerste die het recept van Scappi een eigen draai geeft. De Luikse bisschoppelijke kok Lancelot van Casteau deed dat al in 1604. Het recept van Casteau is nog veel uitgebreider dan dat van Magirus en Scappi. Casteau heeft wel 40 ingrediënten, de anderen ‘slechts’ 35. Casteau braadt ook vlees eerst. Scappi en Magirus stoven alleen. Casteau maakt er ook veel meer een ‘showpiece’ van bij het opdienen, grote schalen, met in het midden de vogels, daaromheen de schaapspoten en dadels, waarbij ook nog hammen gaan.
Ook Kranenborg en Kokmeijer maakten er gisteren een ‘eigen’ gerecht van door opperdoezen mee te garen. Aardappels in de olla, dat had nou net niet gehoeven.