Oliebollen

 

Eigenlijk zijn oliebollen een heel vroege vorm van street food. Gefrituurde hapjeszijn eigenlijk alleen lekker als ze warm en krokant
zijn. Net gebakken, hop in de mond. Misschien nog net een beetje té
warm. Blazen, voorzichtig afhappen, smullen. In de Romeinse tijd is er al deeg gefrituurd,
Weinig mensen beschikten in die tijd over een
keuken, laat staan een heet genoeg vuur. Een frituurkraampje is een
snelle manier om iets warms aan te bieden aan hongerige passanten in de
stad of bij een legerkamp. Honing er over en smullen maar.

Je kunt verschillende soorten deeg frituren, bijvoorbeeld een jasje van
beslag om iets van groente, fruit, vis, vlees of gevogelte (beignet,
tempura). Je kunt ook soezendeeg, briochedeeg en gistdeeg (oliebol, Krapfen) frituren. Of wafeldeeg en dan krijg je hapjes als croustades. Allemaal zusjes van elkaar. Net als de donut, de fattigman, de klenäter, de cruller, de bugné en misschien ook nog net het poffertje (voorheen ook bolle buyssies genaamd).

De vette warme deeglekkernijen zijn meestal regionale traditionele
specialiteiten, meestal seizoensgebonden (Carnaval, Oud en Nieuw,
jaarmarkt), meestal verkocht in kraampjes op de kermis, of op de markt.
Net als de (stroop-)wafel. Natuurlijk is er ook thuis gebakken, in grote
huizen met een serieus vuur. Daar vind je ook de meer exquise croustades en fritures. De recepten voor die knapperige voorafjes vind je vooral in de 19de-eeuwse kookboeken.

Opgebold
De oudst bekende voorloper van ‘onze’ oliebol is de Romeinse scriblita.
De Romeinse staatsman Marcus Porcius Cato sr beschreef dit gerecht al
in de 2e eeuw vóór onze jaartelling in zijn boek over de landbouw De Agri Cultura.
Klonten of balletjes zuurdesemdeeg worden in heet vet gemikt en krijgen
de kans om al ronddobberend tijdens het frituren een eigen vorm aan te
nemen. Een ander, maar vergelijkbaar recept kom je tegen in de
Middeleeuwen, namelijk het recept voor crispeys (crespies) in het Engelse handschrift a Forme of Cury.
De kok laat vrij dun deeg door de vingers in het vet lopen waar de
slierten aan elkaar vast gaan zitten en een patroon vormen. Het geheel
vis je uit de olie en dien je op met honing of suiker erover. In
diezelfde tijd heb je overigens al recepten voor ‘fritters’, ‘beignets’
en ‘bugnes’. Dat laatste betekent letterlijk: opgeblazen, opgebold. De
bugne heeft trouwens de literatuur gehaald in het verhaal over
Pantagruel van Rabelais uit 1532, als onderdeel van de typische keuken
uit Lyon. En in ons land aten we oliecoecen.

Om het deeg te doen opbollen tot een scriblita, crespie, fritter, bugnes of beignet
heb je rijsmiddel nodig. Zuurdesem of biergist van oudsher.

Hoe zit het dan met onze eigen oliebolgeschiedenis? In de 17de eeuw is
de olie-coec al helemaal ingeburgerd. Er hangt een prachtig schilderij
van Albert Cuyp in het Dordrechts Museum. Het is een portret van een
meid met een pot vol oliebollen – olie-coeken heten ze dan nog – met
een datering halverwege de 17de eeuw. Dat klopt keurig met het recept
uit de Verstandige Kock of Sorghvuldige Huys-Houdster uit 1669. Ik liet gisteren het recept zien bij Editie NL, toen ik over oliebollengeschiedenis vertelde. 

In latere kookboeken zijn regelmatig recepten te vinden voor oliekoeken
of oliebollen, maar in de voorgangers van de Verstandige Kock niet. Toch
mag je aannemen dat onze oliekoek past in die middeleeuwse traditie van
bugnes, fritters en crispeys. We weten alleen niet precies hoe en wat en waar.

Hoe het verder ging is uit de kookboeken wel op te maken. Recepten
blijven tot op heden in kookboeken op duiken, eenvoudiger, rijker van
vulling, moderner. Niet in de kookboeken voor de ‘fijne keuken’, maar in
de gewone kookboeken, of bakboeken en uiteindelijk natuurlijk ook in de
kookboeken van de huishoudschool en kookschool. Ergens in de 19de eeuw
is de oliekoek een oliebol geworden. Qua naam. Want uit het schilderij
van Cuyp blijkt dat de ronde vorm er al was.