Nederlands Bakboek

Nog zo’n fijn boek om te bespreken. Het Nederlands Bakboek met recepten en historische verhalen voor de thuisbakker. Het won de titel Kookboek van het Jaar 2012 in de categorie Nederlands. Dat lijkt me terecht. Het is geschreven door Gaitri Pagrach-Chandra, van Indiase origine, geboren in Brits-Gyana,  maar al lang met een Nederlander getrouwd en in de Betuwe neergestreken. Waar haar opviel dat Nederlanders niet meer vaak zelf bakken. Zij was anders gewend. Vandaar het boek. Ze ging op zoek naar onze regionale broodjes, koekjes en ander bakwerk. Heel veel werk zit daar in en het is mooi in beeld gebracht. Maar historisch? Ach, ja, daar had ik misschien wat meer van verwacht. Het is vooral de geschiedenis van de bakkerij in de 20ste eeuw. Met hier en daar een venstertje bij oudere zaken, maar daar ontbreekt  soms een kritische blik.
Neem nou het verhaal over de bietsuiker op pagina 100. In Mozarts Menu (2006) hebben Jonneke en ik daar uitvoerig over geschreven, nadat we het hele verhaal uitgeplozen hadden. Over waarom juist in Duitsland het ‘surrogaat’ voor rietsuiker werd uitgevonden in de 18e eeuw. Duitsland, of liever gezegd Pruisen, beschikte niet over koloniën waar rietsuiker kon worden verbouwd. Het gebruik van suiker (en koffie, thee en chocola) betekende dus dat geld het land uitstroomde. Dat had Frederik de Grote liever niet. Vandaar zijn ondersteuning van uitvindingen van surrogaat. Vandaar dus de bietsuiker. Niet ‘zo goed als onbekend’ zoals in het boek staat. Gewoon nog niet uitgevonden.
In ons land is pas halverwege de 19e eeuw de eerste bietsuikerfabriek geopend. Een kleinigheid misschien (en zo zijn er meer, wel de Limburgse vlaai, niet de Brabantse vla, een Udenhoutse broeder in de Gelderse Betuwe), maar jammer, omdat de rest allemaal zo leuk is. Dus eigenlijk moet ik niet zeuren en blij zijn dat er met veel liefde culinaire bakgeschiedenis is opgedist.
En nu op zoek naar een gluten- en koemelkvrij recept. De recepten zijn trouwens erg overzichtelijk en praktisch beschreven, al heb ik wat moeite met eiwit in grammen. Hoeveel eieren moet ik splitsen voor 55 gram eiwit?

Bitterkoekjes 

Bakinstructies: voorverwarmde oven op 190 graden Celsius een met bakpapier bekleedde bakplaat, de baktijd is ongeveer tien minuten.

Dit heb je nodig: 100 gram amandelmeel, 215 gram kristalsuiker, 55 gram eiwit, naar keuze een paar druppels (bittere) amandelextract

En zo doe je het: Meng alle ingrediënten krachtig tot er een gladde, stijve pasta ontstaat. Doe de pasta in een spuitzak met een gladde spuitmond van 16 mm. Spuit nette hooopjes op de bakplaat met voldoende tussenruimte, want ze zetten uit tijdens het bakken. Druk het puntje van de bovenkant lichtjes weg met en vochtige vinger.
Bak de koekjes ongeveer tien minuten tot ze licht goudbruin zijn. Haal ze heel voorzichtig van het bakpapier en laat ze op een rooster afkoelen. De afgekoelde bitterkoekjes hebben een lekker korstje, terwijl ze van binnen nog een beetje zacht zijn.

Het plaatje is de warme bakker van Gabriel Metsu. Met veel symboliek erin.