Mrs. Beetons Excellent Mincemeat

Vroeger vond ik de culinaire geschiedenis van de 19e eeuw niet zo interessant. Romeinen! Middeleeuwen! En later, de eeuw van Mozart!!! Ach, wat kon er in de 19e eeuw nog te ontdekken zijn? Nu zit ik al een jaar of twee te neuzen in de 19e eeuw. En ach, wat kom ik veel spannende dingen tegen, wat schieten er weer veel vragen door mijn hoofd. Wat valt er weer veel te ontdekken en te leren. Nu blader ik door Mrs. Beeton’s boek uit 1861. Opnieuw ga ik op zoek naar menu’s voor januari. Wat kreeg familie Doorsnee op tafel op de vrijdag in januari? Twee suggesties die ik hier naast elkaar zet:

Familiemenu voor de vrijdagen in Januari

Gebakken wijting of tong           Gekookt rundvlees
Gekookt konijn met uiensaus,    met wortelen, raapjes, dumplings en aardappelen
mincemeat en aardappelen         de merg van het rundvlees op toast erbij.
Krentendumplings toe.               Rijstsneeuwballen toe.

Weinig groente eigenlijk.  Maar dat konijn lijkt me wel wat. Eerst die uiensaus met mincemeat maar eens uitproberen dit weekend. En opnieuw hetzelfde probleem als met Escoffier. De uiensaus die bij het lemma ‘ui’ staat is een gewone witte saus met sufgekookte en gepureerde ui. Als de ui te sterk van smaak is moet je het kookvocht enkele malen verversen. Hmm. En het mincemeat moet je er kennelijk apart bij serveren. Dat wisten ze toen gewoon, voor mij is dat iets nieuws. Als ik  het zo las dacht ik dat het aan de ui werd toegevoegd. Zou trouwens interessant kunnen zijn. Blond gefruite ui erbij. Beeton geeft twee recepten voor mincemeat. Overigens een recept dat je in de Nederlandse keuken in de 19e eeuw niet vaak zult tegenkomen. We nemen de Excellente:

Excellent Mincemeat

Dit heb je nodig: 3 grote citroenen, 3 appels, pondje krenten, pondje rozijnen, pondje suet (niervet), 2 pond vochtige suiker, 1 ons reepjes kandijcitroen, en dito sinaasappelschil en evenveel cigtroenschilo, een theekopje brandy, twee eetlepels sinaasappelmarmelade.

En zo doe je het: rasp de schil van de citroen, pers er het sap aan en kook de restjes van de citroen tot ze zacht genoeg zijn om te pureren. Voeg de pulp bij de geschilde en van hun klokhuis ontdane gebakken appels. Doe stuk voor stuk de overige ingrediënten er bij en roer steeds goed door een zodat een gelijkmatige mix ontstaat. Doe de mincemeat in een aardewerk pot, sluit die goed af en laat hem twee weken rusten.
Aha, hier komt de aap uit de mouw: Mincemeat moet je begin December maken, van mrs Beeton, staat helemaal aan het eind van het recept. Dat wist iedereen toch? Het is kortom restverwerking, zo in januari, dat wat met de kerstdagen niet gebruikt is. Maar wij zijn stoer, wij maken het gewoon ook in januari, gewoon niet zo veel.