Mozarts Menu, de eetcultuur van de tweede helft van de 18de eeuw, 2006
Aan de hand van de brieven van de familie Mozart, de libretti en liedteksten van Wolfgangs composities, de egodocumenten van tijdgenoten en andere historische bronnen gingen Lizet Kruyff en Jonneke Krans op zoek naar de culinaire ontwikkelingen in de tweede helft van de 18de eeuw. Mocht Mozart dan vooral bekend zijn vanwege zijn muziek en wellicht ook vanwege zijn amoureuze uitspattingen, zeker is dat ook eten en drinken de familie bijzonder boeide. De lezer gaat met de familie mee op reis door Europa en langs de diverse vorstelijke hoven en leert en passant niet alleen het nodige over de muziek, maar natuurlijk vooral over de gastronomie. Met voldoende recepten per hoofdstuk om menig Mozartmaal te kunnen aanrichten. Het boek verscheen in het Mozartjaar 2006.
Lees verder
Wanneer de Aartsbisschop van Salzburg, de baas van Leopold en Wolfgang Mozart, op pad gaat, reist zijn kok met keukeninventaris vooruit om kwartier te maken. Zo ook in 1781 wanneer het Salzburgse hof naar Wenen gaat. Vader Leopold schrijft: ‘opnieuw gaan de kok en de keukenmeester mee op reis met de aartsbisschop, en verder gaat er keuken- en tafelgerei in kisten mee.’ Deze kok heeft zeer waarschijnlijk recepten gebruikt uit het kookboek van Conrad Hagger (1666-1728). Na veel omzwervingen langs de Duitse en Oostenrijkse bisschoppelijke en wereldlijke hoven, belandde Hagger uiteindelijk aan het hof van Johann Ernst Graf Thun als Hoch-Fürstlich-Salzburgischer Stad- und Landschaftskoch. Dat bleef hij tot aan zijn dood. Al zijn kennis en kunde als meesterkok en man van de wereld vertrouwde hij aan het papier toe. In 1719 verscheen zijn ‘Nieuw Salzburger Kook-Boek’ dat bestemd was voor ‘vorstelijke en andere voorname hoven, kloosters, herenhuizen, hof- en huismeesters, koks en inkopers. Maar Hagger was niet kleinzielig. Het was ook bestemd voor eenvoudige, gezonde en zieke personen in de stad en op het platteland. Het boek bevat meer dan 2.500 recepten en is voor die tijd rijk geïllustreerd met 318 kopergravures die laten zien hoe je een tafel dient te dekken en gerechten klaar dient te maken om ze naar behoren in vol ornaat te kunnen serveren. Opmerkelijk: Hagger wenst in voor iedereen verstaanbare taal te schrijven: ‘De technische termen en de woorden waarmede de kookkunst en de spijzen worden toegelicht zijn zodanig gekozen, dat zij beantwoorden aan de dagelijkse omgangstaal.’
Recept
Snoek op zijn Nederlands met witte botersaus
Iedere snoek moet in twee of meer stukken gesneden worden, wat u wilt, maar mét de schubben. En als de vis tevoren niet gezouten is, kook hem dan in zout water met azijn. Als de vis gaar is, verwijdert u de huid, en legt de stukken met de witte rug naar boven in een diepe schotel. U maakt er de volgende saus bij: doe een flink stuk goede boter in een pan of kasserol, met een beetje bloem en water, of heldere erwtenbouillon en een drupje azijn of citroensap. Doe er wat (laurier)blaadjes bij, en kruidnagel, en rozemarijnnaaldjes en wat grof gehakte ui. Ook wat peper en wellicht wat nootmuskaat. Roer de saus goed dooreen tot hij dik wordt. Dan is hij gaar. Giet hem door een zeef over de vis. Druppel er nog wat citroensap over, maar maak de saus niet te zuur. NB: er kunnen ook kappertjes bij, die smaken in vissaus bij alle soorten vis goed.
Naar: Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Koch-Buch, 1719