Middeleeuwse Kool

Ik blijf nog even in de middeleeuwen hangen, in Le Ménagier om precies te zijn. Op zoek naar een groentegerecht van het seizoen, daar ging het me eigenlijk om. Afgelopen maandag was ik bij een bijeenkomst in de kas van Jonathan Karpahtios, de kok van Vork en Mes in Hoofddorp. Food & Beverages managers hadden het over het aandeel groente op het bord. Foodtrendwatcher Marjan Ippel deelde veel van haar inzichten met ons. Waaronder de opmars van de groenteschotel. Niet per definitie vegetarisch, maar wel met groente in de hoofdrol. Iets wat in de Aziatische landen heel gewoon is. Groente, maar dan wel met vleesbouillon. Deden we hier in de middeleeuwen dus ook. Het is een goed idee, wanneer we het aandeel dierlijke eiwitten in ons consumptiepatroon willen reduceren. Als je dit koolgerecht leest, dan denk je meteen aan middeleeuwse mergkool, en bladkool met lekkere dikke ‘ribben’, zoals de bladnerf ook wel genoemd wordt. Die blijven knapperig en hebben een heerlijke smaak. Maar je kunt ook palmkool nemen, of een savoye kool, of een groene kool. Kijk maar wat het land te bieden heeft. Die waardering voor groente met bite is overigens niet zo van toen. De groente stooft een halve dag! Lees maar even mijn her- en vertaling mee:

Weet dan dat kool al vroeg in de ochtend op het vuur gezet moet worden. En kook de kool langer dan andere stoofschotels en soepen, op een lekker stevig vuur. Laat de kool stoven in vette runderbouillon en niets anders, of het nu sluitkool of bladkool is. Je moet ook weten dat runderbouillon of schapenbouillon het best bij kool past. Maar varken niet. Dat is alleen geschikt voor prei.

Op vastendagen neem je olie, zout en water in plaats van runderbouillon.
Sommige mensen doen er amandelmelk door.
En in plaats van olie gebruiken sommige mensen boter.
En als het een vleesdag is doe je er duiven, worstjes, haas, of spek bij die je apart bereidt. 

Een recept geef ik niet, dat laat ik even aan je eigen fantasie over. Kool, gekuist en gesneden stoven in bouillon lijkt me geen uitvoerige instructies behoeven. Voor het opdienen leg je een geroosterde zuurdesemboterham in een soepkom of soepbord. Daar giet je de stoofkool op.

Zout wordt aan het originele recept niet toegevoegd, alleen in de vastenversie. Dat zou kunnen betekenen dat de bouillon al op smaak is gebracht vóór het gebruik.