Met Mate

Wie nu een kookboek aanschaft gaat er van uit dat er een keurige ingrediëntenlijst bij de recepten staat, bij voorkeur in volgorde van gebruik opgesomd. Liefst tot op de gram nauwkeurig. Daarna volgt een stap-voor-stap bereidingswijze. Maar zo werkte dat vroeger niet. Meer dan een opsomming van ingrediënten was er niet en precieze instructies voor de bereiding van het gerecht ontbrak ook. Dat wist je immers wel? Langzamerhand zie je wat maatvoering verschijnen: een uperke rozenwater, een halve Utrechtse kan melk, een pond van het beste meel. Dat valt nog wel na te rekenen. Maar wat moet je met een vingerhoedje hele peperkorrels? Zijn de vingerhoedjes van nu van dezelfde afmeting als die van vroeger? En wat te denken van ‘een kopje van het blauwe servies’ qua inhoudsmaat? Wat voor kopje was dat? Theekopje? Koffiekopje? Chocoladekopje? Mokkakopje? Dat maakt nogal wat uit. En waren kopjes in de 18e eeuw net zo groot als die van nu? En waren kopjes van Nederlandse, Franse, Engelse en Duitse serviezen even groot? Vast niet.
In een 19e eeuws recept lees ik dat er cayennepeper in gaat, en dat het gerecht ‘heel heet moet zijn’. Aha, nou, daar kun je dus ook weinig mee. Want wat is heel heet, qua pedis? Dat moet je dus maar een beetje naar eigen inzicht en ervaring uitproberen. Want wat wij nu pedis vinden, hoe vonden ze dat dan in de 19e eeuw? Daar hapert de tijdmachine. Je kunt het nooit helemaal zeker weten, met de oude maatvoering en smaak. Je moet dus op je eigen oordeel afgaan en er lustig op los experimenteren. Wanneer je precieze instructies bij een historisch recept ziet staan, dan weet je dat het een interpretatie van een moderne kok is. Met dit recept kun je lekker uitproberen. Roffioelen zijn de voorloper van onze ravioli.

Roffioelen

Maak een vulling van gekookte spinazie, ricotta of verse roomkaas, krenten, pijnboompitjes, gemberpoeder en peper. Maak deeg voor kleine flapjes of ravioli (pastadeeg). Steek er rondjes uit. Leg een lepel vulling op de ene helft van flapjes. Knijp de randen goed dicht, of vouw ze om. Je kunt de flapjes frituren of in ruim kokend water tien minuten koken.