Meringues van Vincent la Chapelle (Confituriers en banketbakkers 4)

Hof- en meesterkok Vincent la Chapelle (hij eindigde bij stadhouder Willem IV en overeed in Leeuwarden) maakt gebruik van de bestaande kennis. In zijn Cuisinier moderne met meer dan honderd taartrecepten en bijna twee dozijn frituursels, staan veel dan al klassieke recepten. Nieuw is de vrijheid van de kok om met de ingrediënten te gaan knutselen, aan de hand van goed ontwikkelde technieken en combinaties. En omdat de concepten inmiddels standaard zijn, is het gemakkelijk om kennis over te dragen. De andere kookboeken laten een toename van het aantal zoete recepten zien, die de grotere beschikbaarheid en lagere kostprijs van suiker in de maatschappij weerspiegelen. In de editie van Menon’s Cuisinière bourgeoise van 1790 staan meer zoete gerechten dan in enig ander kookboek dat na La Chapelle (1740) verschijnt.

Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits. François Massialot (1660-1733) Tafeldecoratie met vruchten en zoetigheden, Coll. Lizet Kruyff

Méringues á la glace pour garnir les Fromages á la glace

Fouëtez une douzaine de blancs d’oeufs en neige ; ajoutez-y environ une demi livre de sucre en poudre bien fin, en battant toujours les blancs d’oeufs ; dressez-les ensuite sur de papier blanc ; une douzaine á la fois suffit ; poudrez les de sucre fin, et laissez-les sur la table ; mettez le couvercle d’une four de campagne dessus avec du feu modérément. Les Méringues étant cuites, levez-les sur un tamis, la glace en dessous ; faites – en autant que vous le jugerez á propos – en observant qu’il faut qu’elles soient grosses chacune de la moitié d’un oeuf ; vous les couperez en deux, et vous les vuiderez de tout ce qu’il y a de moëlleux dedans, ensuite vous remplirez chaque partie de crème á la glace bien en neige ; puis vous poserez les deux parties l’une contre l’autre, pourque cela forme un oeuf. Vous les mettrez dans un moule de fer blanc qui doit Être enterré dans la glace ; ou bien vous les servierez sur le champ. Vous pouvez les remplir de la crème blanche a la glace, de celle de chocolat, ou de celle de pistaches. Vous pouvez remplier aussi les Meringues d’oeufs á la Portugaise sans être á la glace, ou de crème blanche légère, ou bien de crème légère de fraises, ou bien de crème de ris, ou de blanc manger. Vous pouvez aussi les remplir de gelée en les nommer Surprises.