Menu voor Maart : parelhoen

We duiken maar weer eens de 19e eeuw in en kijken wat we van het Pitchley Book of Refined Cookery mogen eten. We zijn in 1887, by the way, en het boek opent met een citaat van William Cowper: Variety’s the very spice of life, which gives it all its flavour. 
Het is een vrome wens, ik vind de menu’s nogal monotoon heel eerlijk gezegd. De kunst is dus tussen de steeds terugkerende soepen en sauzen iets origineels te vinden voor de maand maart. Maar ik kan er behalve de duifjes uit de Bourgogne met waterkers en de rabarber taart nog maar weinig voorjaarsachtig aan vinden. Er is een variant met poelepetaat met waterkers, waar ooit iemand met potlood vier uitroeptekens bij heeft geschreven. Het is het Goede Vrijdag-diner. Dat recept dus maar, ook al is het een sobere maandag. Over het parelhoen schreef ik al eerder, in het Frans, Italiaans en

Nederlands naar zijn verenpracht genoemd, maar in het Engels naar zijn land van herkomst. En de titel van het recept in een heerlijk keuken-Franglois.

Guinea Fowl aux Cressons

De instructies voor het bereiden van het hoen zijn eenvoudig: schoonmaken en opbinden als kip, veertig minuten braden. Nu hebben wij tegenwoordig vaak parelhoenboutjes, dus dat is eenvoudiger: aanbraden aan alle kanten in ruim boter of olie, in een ovenschaal doen en in de oven op 175 graden garen. Kwartiertje of wat langer, hangt er van af hoe groot ze zijn en of je ze van het bot wil laten vallen. Het stevige velletje houdt de bout wel sappig, maar af en toe bedruipen met de jus kan geen kwaad. Kun je meteen even lekker de geur opsnuiven. Ik zou er wat grof gestampte staartpeper bij doen. Zelfde land van herkomst, of continent zo je wilt.

Dan de waterkers. Wilde is natuurlijk het lekkerste en ik ken een wildplukker die dat kan leveren. Binnenkort eens buurten. Een recept staat er niet in het kookboekje uit 1887. Is ook eigenlijk niet nodig. Gewoon lekker de blaadjes op een schaal leggen, boutjes erop, jus erover. 

Het complete menu voor Goede Vrijdag (29 maart):

Gebonden bloemkoolsoep
Gezouten kabeljauw (baccalao, laberdaan) met oestersuis
Witvispasteitje
Zalmmoten met Pikante saus
Parelhoen met waterkers
Gegratineerde kreeft
Koffie-roomijs

 
Schilderij: Barbara Seidel, 1841