Menu van de maand

Wat zet je zo al op tafel in de maand Maart in de 18e eeuw? Het is weer helemaal modern om met de seizoenen mee te eten, dus wellicht kunnen wat leren uit tijden dat men niet anders kon. Of althans, niet veel anders. Want gezouten vlees en groente gaat zo aan het eind van de winter wel wat tegen staan. Lees mijn hertaling maar even mee en huiver. Niet zo zeer om het wat maar om het hoeveel. Ik vermoed dat de huisvrouw hier een keus uit mag maken. Het komt tenslotte uit een burgerkookboek:

Modern menu voor Maart

Eerste gang: Schaapskoteletten, Amandelpudding, Varkensfilet, Lamsbout, Gestoofde Karper, Lamskop, Gestoofde Selderij, Biefstuk, Kalfsescalopes, Kalfsoren, Uiensoep.

Tweede gang: Gelardeerde Geroosterde Poularde, Asperges, Blancmangée, Garnalen, Kalfszwezerik in Ragout, Konijnfricassé, Krabben, Fricassée van Champignons, Kwarktaart, Geroosterde Tamme Duiven.

Derde gang; Ossentong, Taartjes, Ingemaakte Leeuweriken, Gestoofde Duiven, Kardoen, Gelei, Spaanse Erwten, Patrijs, Appels uit de Oven, Hanekammen, Amandelkaastaart.

Van lang niet alle hier opgesomde zaken vind je een recept in het 18e eeuwse Engelse kookboek. Kennelijk is het meer een vrome wens en een richtlijn, dan harde realiteit. Of wist iedereen hoe je ragout van kalfszwezerik moest maken? Er staan maar twee fricassée recepten in bijvoorbeeld, en dan niet voor de hier genoemde ingrediënten. Dan wel weer twee recepten om een lams- of kalfskop te bereiden. Vier recepten voor erwtensoep, niet één voor uiensoep.

Wel vind ik een leuk recept voor boter, die je op een feestelijke dis er bij geeft.

Fairy Butter

Neem de dooiers van twee hardgekookte eieren en stamp ze in een marmeren vijzel met een grote lepel oranjebloesemwater en twee theelepels kristalsuiker tot pap. Klop het op met een zelfde hoeveelheid boter (vers uit de karnton) en duw het door een zeef in een kommetje of op een schoteltje. Dit is een leuk gerechtje om een welgevulde tafel me op te fleuren.

Ik zou het dan nog versieren met wat verse eetbare bloemen. Primula veris bijvoorbeeld, of Maartse viooltjes.