Menu uit 1908

Het derde deel van het Kook- en Huishoudboek uit 1908 telt ook weer veel Rugers van Rozenburgse kruisjes. Canapés met garnalenboter en een laagje aspic blijven populair, evenals oesters in de schelp gegratineerd, pasteitjes, en rolletjes tongfilet. Maar spontaan open valt het schema voor Vlugge Samenstelling vn Dagelijksche Menus. Kleine ezeloortjes aanb de pagina verraden eveneens een veelvuldige raadpleging.
Keurige kolommen met gerechten, en het advies erboven om voor de samenstelling van een menu uit iedere kolom iets te kiezen en hierbij te letten op voedingswaarde en verteerbaarheid. Bij acht gangen geen overbodig advies, gezien de veelheid aan gebonden sauzen.
Soep, eiergerecht, vis of schaaldieren, vlees, gevogelte, wild, groente, kaas en vruchten. Het eiergerecht kon vervangen worden door een hors d’oeuvre. Het laatste kon ook patisserie en dessert zijn.

Het is allemaal nogal zware kost en tegenwoordig zouden we al blij zijn met één of twee van deze gangen. Erwtensoep of kaassoep als voorafje met nog zeven gangen te gaan lijkt mij wat overdreven. En als je mij een boerenomelet voorzet ben ik verder tevreden. Gelukkig is er ook een graasmenu, dat heet dan natuurlijk ‘hors d’oeuvre-menu’, Duidelijk bestemd voor grote ontvangsten. Wel twintig verschillende hapjes en soepjes, spooms en friandises. Negen verschillende vullingen voor pasteitjes volgen.

Het vrolijkst vind ik het pasteitje à la Mirabeau. Lees maar even mee

Bouchées à la Mirabeau

snijd de gare filets van zeetong aan dobbelsteentjes, en vermeng ze met béchamelsaus en wat ansjovisboter. Hiermee vul je het pasteitje. De opening van het pasteitje sluit je af met een olijf, waaruit de pit verwijderd is en de opening gevuld is met ansjovisboter. In de olijf steekt men een takje peterselie.

Dat ziet er toch wel vrolijk uit? En je begrijpt waar de voorliefde voor krulpeterselie vandaan is gekomen. De 19e-eeuwse garneerbehoefte, die aan het eind van de 20ste eeuw nog nauwelijks was uitgeroeid.
Het plaatje slaat nergens op, nou ja, het is uit de tijd, en je ziet iets van de overdadigheid van het eten uit de rijkere kringen in de lange 19e eeuw.