Meer Middeleeuwse Kool

Om te zien wat er in de middeleeuwen met bladkool gefabriekt werd in de keuken, duik ik nog even een Duits en een Italiaans kookboek uit die tijd in. Van Duitsland word je niet blij, van het Toscaanse kookboek wel. Lees maar even mee naar mijn ver- en hertaling.

Duitse versie: Kool is warm en droog en je gaat er goed van zingen. Het sap dat er uit komt is goed om dronken mensen te laten drinken, maar het is niet goed voor het bloed. De 9e eeuwse Arabische arts en chemicus Rhasis zegt dat je er akelig van gaat dromen. Kool is wel bevorderlijk voor de stoelgang en verzacht de borst en de keel. Orbasius (arts uit de 4e eeuw) gebiedt mensen die last hebben van hun lendenen en van hun handen en voeten om kool te eten.

Nou ja, geen echt recept dus en vooral humeurenleer. Heel anders gaat het er aan toe in Toscane in de Middeleeuwen. Het helaas anonieme Toscaanse kookboek begint met een item Over Kolen. Dan volgen vier verschillende recepten, waarvan één voor witte kool, waarvan ik vermoed dat het om bloemkool gaat gezien de beschrijving. En drie voor groenbladige kool. Je moet volgens de instructie de bladeren van de stam plukken, dus dat is bladkool. Het laatste recept lijkt heel erg op dat Spaanse recept dat ik vorige week gaf. Maar het derde recept vind ik ook leuk.

Neem de koolbladeren en laat ze koken met vlees van hamel, of een varken, of gezouten vlees, en doe er het wit van venkel bij, peterselie en roer alles goed dooreen. Haal het vlees er dan uit, roer de kool nog eens goed om, zodat de bladeren goed fijn gemaakt zijn. Doe er dan losgeklopte eieren bij, peper, saffraan en specerijenpoeder.

Wat krijg je dan op tafel? Een schotel vlees, waar je plakken van kunt snijden. En een soort groententaart met ei. Of als er veel kookvocht is een soort gebonden soep. De kool kun je het best in reepjes snijden, dat moest wat gemakkelijker.

De specerijenmix is een beetje moeilijk. Er staat niet bij of er ‘zoete poeder’ of ‘sterke poeder’ in gaat, de twee meest voorkomende specerijenmengsels in die tijd. Ik zou er gezien de saffraan naar smaak gemberpoeder, korianderpoeder, een snuf nootmuskaat of kruidnagel bij doen.
Kool heeft bij de bereiding vet nodig, dat komt van het hamelvlees of varkensvlees. Wil je gezouten vlees doen, neem dan vet spek. Of doe gek en pak een blikje corned beef. In dat geval hoef je geen zout meer te doen bij het gerecht. Een in de middeleeuwen wel vaker ontbrekend ingrediënt dat je naar eigen inzicht toevoegt.

Het plaatje is van een Middeleeuwse keuken, kon geen toepasselijk koolplaatje vinden.