Meer Gans!

We hadden het zondag over de Gans bij de voedselsafari van de Youth Food Movement. Niet alleen over de jacht, maar ook over de tamme gans. Waarom zou je ganzen gaan hoeden? Eigenlijk ligt het antwoord voor de hand: je hebt gans op voorraad. Een levende gans kun je slachten op het moment dat je hem wilt gaan bereiden. Je beheerst dus een deel van je voedselvoorraad. Niet alle vogels zijn geschikt om te hoeden, maar kippen, eenden en ganzen wel. Net als de zwaan, pauw, fazant, patrijs en kwartel, om even bij de inheemse grote(re) vogels te blijven. En ook al waren de laatste heel populair als siervogel, uiteindelijk belandde een deel toch op de dis. Ja, ook de zwaan en de pauw.

Er is een bijkomend voordeel: wilde ganzen ontwikkelen veel spieren en weinig vet, althans, dat vet gebruiken ze om verre vliegtochten te maken tijdens de trek. Je weet ook niet precies hoe oud zo’n gans is die je uit de lucht schiet. En oude gans is taai. Gefokte vogels zijn lekker mollig en mals en je weet precies wanneer je ze kunt slachten om een prettig maal te bereiden. 

Wanneer begon het domesticeren van de gans? In ieder geval al bij de Egyptenaren, maar ook de Romeinen hielden ganzen. Denk aan de ‘waakganzen’ op het Kapitool. Als je geen waakhond wilt die gaat blaffen, neem dan wat ganzen op je erf, die slaan ook alarm wanneer de postbode komt. Het zijn waarschijnlijk ook de Romeinen die begonnen zijn met het vetmesten van de gans voor de vette lever, foie gras. 

De botjes van wilde en tamme ganzen zijn moeilijk van elkaar te onderscheiden, maar in de middeleeuwen hebben archeologen vooral in Midden- en Oost-Europa behoorlijk wat ganzenbotjes opgegraven. We hebben wel ganzen in ons land gehouden, maar lang niet zo veel als in Denemarken, Duitsland, Frankrijk. Waarom? Wie zal het zeggen? Misschien omdat wij onder wollen dekens slapen en niet onder zo’n donzen dekbed van oorsprong? Misschien vonden we de – oorspronkelijk Amerikaanse – kalkoen spannender en smakelijker?  Die werd al in de 16de eeuw in onze omgeving gefokt. Grote vogels raken ook een beetje uit de mode zo in de loop van de 17de eeuw. Ze liggen te zwaar op de maag, zeggen de artsen. Je kunt beter kleine vogels eten. En die hebben we dan ook massaal geconsumeerd, de hele rode lijst kwam op ons bord. Nu, die laten we tegenwoordig liever vliegen. Ganzen genoeg tenslotte.