Makreel met een ouderwetsch sausje

Nog van plan vrienden uit te nodigen komende week? En het mag een beetje feestelijk? We gaan niet aan de barbecue? Tafellinnen en servetten? Kristal en porselein? Alles er op en er aan? Beetje Downton Abbey en Pride en Prejudice? Dit adviseert Isabella Beeton voor deze maand. Het kan dus nog net.

Eerste gang: Soep à la Jardinière, zalmforel met peterselie boter, en makreelfilet à la Maitre d’Hotel.
Tussengang: Kreeft, rundergehemelte à la Italiènne.
Tweede gang: Lamsgebraad, gekookte kapoen met witte saus, gekookte tong met kleine courgettes, spek met bonen.
Derde gang: Jonge ganzen, geslagen aardbeienroom, frambozen-bessentaart, meringues, kersentaartjes, pudding. Dessert en ijsjes.

Bent u daar nog? Of al afgehaakt na de eerste gang? Eigenlijk vinden we dat nu ook al genoeg. Een vers groentesoepje, zalmforel met gesmolten boter met fijngeknipte peterselie erdoor. Of makreel filet met een maitre d’hotel-sausje. Daar dan nog wat groente bij en dan nog een toetje. Maar het mag natuurlijk altijd uitgebreider. Om te beginnen de makreelfilet.

Makreelfilet met een maitre d’ hotel-sausje


Dit heb je nodig: per persoon één of twee makreelfilets, zout, bloem, ei, broodkruim, boter.
Voor de saus:  Een plak ham in blokjes, restje koude kip dito, 2 sjalotten, teentje knoflook, laurierblaadje, 1/2 liter water, 75 gram boter, 1 afgestreken eetlepel bloem, 1 opgehoopte eetlepel fijngehakte peterselie, zout, peper en cayenne peper naar smaak, sap van een halve citroen, snuf suiker.

En zo doe je het: bereid de saus voor. Doe de ham en kip in een sauspan met de fijngesneden sjalot en knoflook en het laurierblad. Doe er het water bij en laat dit een uur sudderen tot het vocht tot ongeveer de helft is ingekookt. Zeef de boel in een andere sauspan. Bidn de saus met de boter en bloem en roer tot het een beetje een dikkige gladde saus is. Voeg de overige ingrediënten toe. Laat de boel na het binden niet meer koken, maar houd de saus wel warm.  

Haal de makreelfilets door iets gezouten bloem, dan door losgeklopt ei, dan door het broodkruim en bak ze in de verhitte boter snel goudbruin.
Serveer op een voorverwarmde schaal gegarneerd met plakjes citroen en peterselie. Geef de saus er los bij in een eveneens verwarmde sauskom.

Wat doen we er bij? Jonge worteltjes en piepertjes.
Op het plaatje: visverkoopster brengt de makreel.