Noodkreet op twitter van Paul Rem, conservator bij Paleis Het Loo. Letterkoekjes, dringend gezocht! Nu, van mij moet hij ze zelf bakken natuurlijk! Een recept zocht ik jaren geleden al uit. Ze zijn namelijk zo hartvertederend leuk geschilderd door Clara Peeters in de 17de eeuw. Hier een Rode Letter en een Witte letter, nou ja, meer een hartje. Het is een allegorie op het huwelijk, dit schilderij. Ring, roemer en fluit, en nog zo wat symboliek.Maar die suikertjes en koekjes, die doen het hem natuurlijk. Het zijn sierlijke koekjes, mooi gedecoreerd, echt feestelijk. Wij doen banketletters en chocoladeletters eigenlijk alleen nog met Sinterklaas, en lettervermicelli in de kindersoep. Maar waarom niet leuk letters gaan bakken voor Pasen. Er gaat amandelspijs in, net als in de Paasstol. Dus van mij mag het.
De eeuwenoude recepten reppen van Banket-letters of Witte letters, of Roode letters. Er waren allerlei variaties op. Je kunt bijvoorbeeld sukadesnippers in de amandelspijs doen. Of de letters met eidooier bestrijken voor het bakken en daarna met poedersuiker bestrooien, of er kaneel bij doen. Maar het begint met een taartdeeg en spijs gemaakt van amandelmeel, rietsuiker, citroenrasp en een ei.

Hoe maken we ze nu? Een deeg maak je van bloem, snuf zout, koude boter in stukjes. Dat roer je tot het een beetje klonterig is. Dan voeg je beetje bij beetje zoveel water toe tot je een mooie bal deeg hebt. Laat het een uurtje opstijven op een koele plaats. Hé, geen suiker in dit deeg? Nee, staat er niet bij. Zoetigheid komt van de vulling. En die maak je zo: meng de amandelmeel, rietsuiker en citroenrasp  met het ei tot een mooie spijs. Laat dit ook opstijven. Verwarm de oven voor tot 180-190 graden Celsius.       
Rol het deeg uit op een siliconenmatje of een bebloemd werkvlak. Ongeveer een halve centimeter dik. Snijd er lange repen van, ongeveer een halve centimeter breed. Mag ook wat breder. Hangt van je knutselwensen af. Spuit dan de spijs in een lange sliert over het midden van de reep deeg. Vouw de reep dan dicht. Druk zachtjes dicht.
Vorm nu letters, sierlijke hartjes, wat je maar wilt. En dan kun je nog versieren: losgeklopt eidooier erop kwasten, of een beetje melk en dan wat suiker er over, of kaneel. Ze zijn in een kwartier tot twintig minuten goudbruin. Haal ze dan uit de oven en laat ze op een rek afkoelen.  

Beetje saai? Niets let je om anijs te malen en door de bloem te doen. Of zelfs speculaaskruiden.  Ja, maar je zegt nergens hoeveel van alles ik moet nemen. Klopt. Je pakt gewoon het nieuwe boek van Karin Luiten: Bakken met Karin, reist onverwijld door naar pagina 54, of naar pagina 40-41 voor koekjesdeeg en spiekt daar naar de verhoudingen tussen de ingrediënten. Ben je een erge zoetekauw, dan staat er zelfs bij hoeveel suiker je in het deeg kunt doen. Bakken maar, zoals ze dat bij Heel Holland Bakt zeggen.