Laurier – nog een blaadje

Laurier associëren we vooral met hartig tegenwoordig. Het blad wordt ook aan de zoete kanten van het smaakpalet gebruikt. Van de Romeinse wijnkoekjes tot en met onze laurierdrop toe. De vanzelfsprekendheid van laurier in de keuken wordt goed verwoord in de Leipziger lexicon van 1715: Laurierbladen zijn de keuken broodnodig, omdat de koks de blaadjes niet alleen voor het koken gebruiken, maar ook om schotels te versieren. In de 18de eeuw gaat de laurier ook door de vlade met room en melk, maar er gaat geen suiker door. Nu zou laurierdrop heel goed gebruikt kunnen worden voor dropijs. Maar hartig vind ik spannender, zeker als ik dit 18de-eeuwse recept lees. Ik daag jullie uit om de kalkoen met kerst op deze manier op te dissen!

Fransche podding

Neem een vet gemeste kalkoen, doorrijgt hem met reepjes spek (larderen) die met zout, peper, foelie nootmuskaat en kruidnagels wel doorkneed zijn. Stop het lijf vol met laurier en rozemarijn. Wikkel de kalkoen in een doek en laat de boel een nacht in de wijn staan. Kook ze dan zes uur lang op een laag vuur. Als de kalkoen gaar is steek je er takjes rozemarijn in.

Helaas staat er nergens bij of ik de kalkoen nu weer uit de doek moet halen voor het koken, of dat dit om een bereiding ‘en chemise’ gaat. Ik opteer voor het laatste. En begin maar eens met een lekker scharrelkipje. Dat lijkt me wat gemakkelijker te behappen. En rode wijn, denk ik zo. Of?