Lasagna en de wortels
Het plaatje komt van de site https://garfield.com/
Het ging opeens over Lasagna. Hiske Versprille ging erover schrijven voor de krant en wilde iets over de geschiedenis weten. Maar niet zo ver terug als ik hoopte. Want lasagne is dus wat ik noem een historisch ‘hutspotwoord’: het gaat over de bereiding, het kookgerei en eigenlijk minder over het specifieke recept.
Zo zit het verhaal over lasagne ook in elkaar. Het woord zou teruggaan tot de Klassieke Oudheid, zoals het Grieks uit de vijfde eeuw vóór onze jaartelling. Lasana betekende een driepoot in de keuken, laganon deegwaren voorzien van groente, smaakmakers en vlees, die men vervolgens liet bakken. Waarschijnlijk dienen we de wortels van dit gerecht trouwens – zoals veel van onze gerechten – in het Midden-Oosten te zoeken. Waarbij dan een parallel is met lakhsha, wat zoveel wil zeggen als: de glibberige. Verse pasta zonder gist, een stevig deeg dat in dunne vellen wordt uitgerold en in een driehoek wordt gesneden en vervolgens gekookt in bouillon (Lees ik in de Annalen van de Keuken van de Kalief, pagina 570). Dat is natuurlijk een halve ruitvorm, de losange in bijvoorbeeld het Frans of lozenge in het Engels. Daarnaast is er een recept voor het maken van lawzinaj, dunne amandelkoeken. Gevalletje klinkt als?
Wat de Grieken in de keuken deden, aapten de Romeinen graag na. Lagana, Lasagna betekende lintvormig deeg. Het woord Lasanum betekende de schotel waarin je de lagana/lasagna maakte, eigenlijk al in de tijd dat de Romeinen nog vooral agrariërs waren en hum magen vulden met puls (graanpap). Maar dan een gapend gat wat betreft de pasta. Het Romeinse Rijk kukelt ineen en uit elkaar. De culinaire cultuur verandert door de invloed van de binnenvallende volken. We hebben wel wat receptenschriften uit die tussenliggende periode, maar het woord lasagna of iets wat er op lijkt kom ik daar niet tegen. Pas weer in de Middeleeuwen kom je een paar gerechten ‘lagana’ tegen, verse pasta in water gekookt, gestoomd of droog gebakken. Het gaat in feite om gerechten waarbij een vulling tussen pasta wordt gestopt en dat kan echt van alles zijn. Lijkt dat dan niet meer op een calzone? Wie zal het zeggen. In de Napolitaanse receptencollecties (eind 15de eeuw) staan verschillende pastarecepten: Ravioli, Vermicelli, Macharoni, en Lasagne. Géén van de lasagnerecepten zouden we nu herkennen als lasagne. Zeker niet die van de vellen van de kapoen is gemaakt. In diezelfde 15de eeuw zijn er vermeldingen van ‘losans’ in Frankrijk, ruitvormige stukken deeg die je moet drogen.
Het is ver van wat wij nu onder lasagna verstaan. Al was het maar omdat de béchamelsaus en de tomaat nog ver in het verschiet lagen. Je kunt je echter goed voorstellen dat – net zoals wij een pannenkoektaart en spekkoek kennen – dunne lagen deeg gebruikt worden als drager voor ragouts, saus, zoet of hartig, met groente en/of vlees, vis, gevogelte. En dat die vulling en de bereiding zich steeds aanpast aan de techniek en de ingrediënten van de tijd.
Pasta is er eigenlijk altijd wel in één of andere vorm geweest, ook buiten Italië en Frankrijk. Een bouillon met pâte d’ Italie stond regelmatig op de koninklijke dis, ook in de 19de eeuw. Een simpele macaronischotel behoorde tot de lunchgerechten. En nu maken we zelfs ‘lasagne’ van courgette, wortel of aubergine.
De pasta die wij in de 2de helft van de 20ste eeuw zijn gaan eten hebben we te danken aan de vakanties naar Italië die populair werden, maar vooral door de ‘gastarbeiders’, de Italianen die stevige stenen aan onze industriële wederopbouw hebben bijgedragen. Zij namen natuurlijk hun heimwee-eten mee, hun gezellige informele restaurantjes en smakelijke gerechten.
Ik ben niet dol op lasagne. Dat komt omdat het gerecht in de jaren zeventig de studentenhuizen veroverde en goedkoop, zeer voedzaam en gemakkelijk te bereiden was. Zeker omdat je doe-het-zelf-dozen bij de Italiaanse supermarkt kon krijgen. En zo geschiedde dat we drie dagen achter elkaar lasagne kregen voorgeschoteld, bij drie verschillende vrienden, waarbij de laatste versie zeker niet de lekkerste bleek, want niet gaar en de béchamel met klonten. Het was voor goed over. Geef mijn lasagne maar aan Garfield.