Kruisbessensaus van Lady Elinor

We blijven even bij de kruisbes. In het tijdperk van Elizabeth I was die populair als sausje
bij vlees en gevogelte. Zoals dit recept van Lady Elinor Fettiplace, uit plusminus 1604. Ik hertaal even:

Kip met een kruidige saus

Neem een volle hand peterselie, en evenveel kruisbessen, wat tijm en
maak het allemaal fijn. Neem een  of twee blaadjes foelie en doe dit
allemaal in een pan met dikke bodem. Voeg wat zout en peper toe en twee
glazen witte wijn, wat van de kippenbouillon, en een stukje boter. Laat
dit een half uur koken. Kook de kip gaar en als deze gaar is dan doe je
er bovenstaande saus bij. Je kunt er nog wat suiker over strooien.

Hoe zouden we dat nu doen? De kip met de foelie en wat peperkorrels gaar
koken. Ik zou er zelfs nog een uitje bij doen en een wortel en een
stengel bleekselderij. De saus zou ik net zo maken als hierboven, maar
dan zonder de foelie, want die zit al in de bouillon. Wat zou ik nog
meer doen? Ik zou de groene kruiden en kruisbessen even licht fruiten in
wat olijfolie vóór deze te blussen met een glas witte wijn en een glas
bouillon. En ik zou de suiker vergeten. Typisch zo’n Renaissance-mode
waar we nu ‘nee dank je’ tegen zouden zeggen.