Kropsla

Het schijnt dat het de Week van de Kropsla is. Wat schattig. Kropsla heeft iets gezellig rommeligs. Neem nou zo’n krop botersla met van binnen zachtgeel knapperig spul en daaromheen van die groene flappen. De vergissing die mensen maken is dat je van de hele krop een salade moet maken. Niet doen, niet doen. Gebruik dat knapperige gele hart voor de verse salade en maak een soepje van het groen. Of maak er slarolletjes van met een paddenstoelenvulling. Met een beetje boter in de oven. Er kan zo veel met zo’n kropje sla.

Sla kennen we als krop en als bladsla, zoals we ook sluitkool en bladkool kennen. Bijvoorbeeld botersla of ijsbergsla en daarnaast bindsla of Romaine. Vergelijk dat met wittekool en boerenkool. Sla heet sla vanwege salate, gezouten. Waarschijnlijk omdat er in de Romeinse tijd zout door de salade ging, maar ook omdat je de bladeren inmaakte met zout. De Romeinse staatsman en schrijver Columella vertelt hoe je het groene blad moet conserveren: de bladeren worden van de stengel gehaald en in pekel geweekt. Deze wordt er dan afgespoeld en dan gaan de bladeren met azijn en opnieuw pekelwater in een pot. Hij vermeld verschillende rassen, maar het gaat om ‘pluksla’ omdat de kropvormige salade nog niet was ontwikkeld. Dat was wel het geval toen de Arabieren het Iberisch schiereiland bestuurden. Zij kennen twee soorten sla: de salade van Cordoba, dat is de kropsla en de salade van Sevilla, de bladsla.

In het eerste in Nederland gedrukte kookboek staan wel al recepten voor kropsla. Hier in mijn hertaling die voor gevulde kropjes sla.

Om frikadellen in kropsla te maken

Neem niet te mager kalfsgehakt en kruid dat met nootmuskaat, een beetje foelie, peper en zout. Kneed het goed dooreen. Neme dan zoveel malse kropjes sla als je nodig hebt en verwijder de buitenste bladeren. Wat ze zonodig goed en laat ze uitlekken. Open dan voorzichtig het hart van de krop. Neem even veel hardgekookte eieren als kropjes sla en maak ook zoveel frikadelletjes. Stop in ieder frikadelletje een eidooier. Leg ze dan in de krop en bindt die toe met een touwtje. Breng een pan water aan ade kook is en leg de kropjes voorzichtig in het water. Als ze gaar zijn, schep je ze er uit. Het kookvocht kun je binden met wat beschuitkruim, boter, kruisbessen of onrijpe druiven, verjus, net zoals je wilt.