Kool van de Romeinen

We gaan vrolijk verder met de koolgeschiedenis en zijn inmiddels bij de
Romeinen aanbeland. Genoeg anekdotes in de geschiedenis van het Romeinse
rijk over kool. Zo verbouwde Diocletianus na zijn pensioen liever kool,
dan dat hij opnieuw het hoogste ambt wilde aanvaarden, wil het verhaal.
Maar saaie feiten, daar gaat het natuurlijk om.

Een deel van
het genetisch materiaal van ‘onze’ kool stamt ongetwijfeld uit het
Mediterrane gebied, en vat dat maar wijds op. Het gaat dan
waarschijnlijk om bladkool en broccoli-soorten, dus de “bloem”kolen. De
Griekse wijsgeer Theophrastus (3e eeuw voor onze jaartelling) noemt drie
soorten kool: kool met krullend blad (duizendkop heeft krullend blad,
maar niet zo wild als boerenkool), kool met glad blad en wilde kool. De
Romeinse schrijver en senator Cato maakt een eeuw later alleen
onderscheid tussen wilde kool en kweekkool. Alle twee héél gezond. Met
rauwe kool bestreed je een kater na een nachtje doorzakken. Beetje azijn
erover en knagen maar. Het hoogst in aanzien stond de cauliculus. Dat betekent ‘kleine stengel’ (caulus
= stronk of stengel, je hoort er al ‘kool’ in). Het is een bladkool,
die in het voorjaar snel uitloopt. De andere populaire kool is de cymae,
een soort broccoli. Het bleef echter volksvoedsel, want de gemiddelde
Romeinse smulpaap vond dat kool zwaar op de maag lag en tot winderigheid
leidde.

Maar lekkerbek en culischrijver Apicius laat zich niet kennen. Die geeft een recept waar ook cauliculum molle in gaat. En met al die groene kruiden is het toch weer een beetje chic. Typisch plattelandsgerecht trouwens en op de vissaus na vegetarisch:

Grutten:
Week kikkererwten, linzen, en erwten. Stamp de gerstgrutten in een
vijzel en kook ze met de peulvruchten gaar. Als alles goed opgekookt is,
doe je er voldoende olie bij en snijd je verschillende groene groente
erbij: prei, korianderblad, dille, venkel, snijbiet, malve,
zachtgekookte kool en gesnipperde groene kruiden. Dan neem je gekookte
jonge uitlopers van kool. Die moet je in olie met venkelzaad, oregano,
lavas en silphium fijn stampen en met vissaus op smaak brengen. Dat giet
je over de peulvruchten en roer je om. Je hakt er kleingesneden
kooluitschieters over. Spruitsel eerder dan spruiten.

Als
ik dit nou zo lees, vraag ik me af of we niet met twee samengevoegde
recepten te maken te hebben, in plaats van met één uitgebreid recept.
Knipje na de groene kruiden is misschien een goed idee. Eigenlijk begint
de volgende zin dan: Doe in een vijzel etc. Dan klinkt het als twee
eetbare recepten in plaats van één onduidelijk. Mmm, nog eens over
nadenken. Het staat bij Apicius in hetzelfde lemma.

In Maastricht
zijn wel wat restanten van de Brassica napa aangetroffen in de eerste
eeuwen van onze jaartelling, maar verder speelt de kool nauwelijks een
rol in het Romeinse leven ter plekke. Als er geen zaad of stuifmeel is
gevonden, kan dat ook betekenen, dat de plant niet tot bloei is gekomen.
En bij kool is dat niet zo gek.

Silphium is door de Romeinen opgegeten. Je kunt het vervangen door flink wat knoflook en een beetje peper.

Dit blog verscheen eerder in 2011.