Kool, kool en nog eens kool

Kool. Is er iets alledaagser? Je zou zeggen dat je er snel over bent
uitgepraat, maar dat is niet waar. Kool is zo’n gewas met heel veel
soorten en rasjes. Waar al sinds mensenheugenis aan is verbeterd en
veredeld. De kolen die we nu op ons bord krijgen lijken niet meer op de
wilde kool waar het allemaal mee begon. Over die wilde kool ga ik het
later nog hebben. Eerst gaat het over de drie grote verschillende kolen
die we op ons bord terugvinden: bladkool, sluitkool en bloemkool (en er
zijn er nog een paar).
Laten we beginnen met de bladkool.
Tegenwoordig kennen we daar alleen nog maar de boerenkool van, en echte
koolliefhebbers en moestuiniers kennen de palmkool (cavolo nero, vaak
ten onrechte letterlijk vertaald tot zwarte kool). Deze kolen lijken qua
vorm misschien nog het meeste op hun wilde voorouder.

De
boerenkool met z’n krullend blad lijkt vanwege de bladvorm niet erg op
zijn middeleeuwse voorlopers, zoals de duizendkop en de mergkool. Ze
hebben wel allemaal hetzelfde voordeel: je kunt steeds vers blad van de
plant halen, zoveel als je nodig hebt of zoveel als de plant kan missen
en toch overleven. De hele winter door heb je verse kool van het land.
Je moet de kool alleen niet tot bloei laten komen, want dan is het snel
voorbij.

Ik beperk me even tot de Europese kolen, want de
familie van de Brassicaceën is verschrikkelijk omvangrijk, van kool
boven de grond tot knol onder de grond. Overal in de wereld vind je wel
een lid van deze familie.

De bladkool dus, de Brassica oleracea,
stamt af van wilde soorten, die in cultuur zijn gebracht. Denk aan onze
zeekool. In ons deel van Europa is dat cultiveren al toegewezen aan de
Kelten. Dat wil zeggen dat er bij de ijzertijdboerderijen rond 1000-900
voor onze jaartelling al bladkool in de moestuin stond.

Oh, en
dan heb ik even nog niet over het Eeuwig Moes, de bladkool die je
vermeerdert door de stam te splitsen bij de wortel en te verplanten. De
kool die ‘eeuwig’ is omdat hij nooit gaat bloeien. Wie eeuwig moes in de
tuin had, beschikte altijd over eten. En de wijze van vermeerderen van
deze robuuste plant maakte het gemakkelijk om hem mee te nemen als je
ging verhuizen, emigreren, verder trok naar vruchtbaarder gebieden.

Als
er Keltische ‘roots’ in onze kweekkool zitten, vinden we daar dan wat
van terug in de Saksische keuken? In ieder geval in de wetgeving. Klein
citaatje: “iedere tuin, met kool, prei en alles wat in een moestuin
hoort te groeien”. Zaad van kool is gevonden in verschillende
Angelsaksische nederzettingen, en dan niet alleen het mosterdzaad dat
ook tot de brassica-familie behoort.
Er is zelfs een recept: “kook kool (cawel)
met (snij)biet, malve en varkensvlees”. Beetje summier, maar je krijgt
een beeld. Er zijn zelfs resten van koolbladeren in een kookpot
opgegraven, maar dan gaan we al richting middeleeuwen. Morgen eerst een
stukje Romeinse invloed. Want die is er natuurlijk ook. En de Romeinen
hadden het weer van de Grieken, en alle andere delen van de wereld waar
zij voet aan wal zetten.

Even een vraagje achteraf. In mijn
verhalen zit veel research, ik investeer in boeken, bezoek archieven en
ploeter door veel oude teksten heen. Wanneer jullie citeren, of gebruik
maken van de kennis, dan graag met bronvermelding. Wel zo aardig!

Dit blog verscheen eerder in 2011