Koninklijke visjes
Gisteren discussie op twitter over de koninklijke maaltijden van afgelopen dagen. Zoveel informatie we over de jurken, jassen, schoenen en tassen krijgen, zo weinig weten we over wat er op tafel komt. Een enkele held lekt een menu via faceboek. Maar eigenlijk lijkt dat ‘not done’.
Weten we iets over inhuldigingsdiners van onze vorstinnen? Vis is populair. Lees maar even mee:
6 september 1898, inhuldiging Koningin Wilhelmina: truite du Lac Léman glacée, sauce Vénitienne. (inclusief al die ééé’s)
6 seotember 1948, inhuldiging Koningin Juliana: Truites à la Norvegienne, sauce verte (koude forellen in gelei met mayonaise saus)
30 april 1980, inhuldiging Koningin Beatrix: Paupiette de sole farcie, sauce verte.
Van forel naar tong, binnen 100 jaar. Zien we hier de verschuiving van de waardering van zoetwatervis naar zeevis?
De Venetiaanse saus is heel erg 19e eeuws. Basis is een velouté saus, op zich al een recept waar je uren mee bezig bent. En natuurlijk visfond. Dan gaat er dragon door, witte wijn, fijngehakte sjalotjes en kervel. En je doet er nog wat witte wijnsaus bij. Je garneert het weer met kervel en dragon.
Soms wordt de dragon vervangen door peterselie. Soms begint het met de Allemande saus maar dan met visbouillon. Soms wordt de saus gemonteerd met een groene boter: boter waarin gepureerde spinazie gaat. In de uitgebreide versie gaat zowel de Allemande als de Velouté.
Geen idee waarom deze saus naar Venetië is genoemd. Misschien moeten we zoeken bij Menon (1769), die een Italiaanse witte wijnsaus maakt. Die maakt hij met olie, truffel, knoflook, ui, peterselie, half laurierblad, twee plakjes citroen zonder de schil, een goede consommé, een glas witte wijn. Maar dat recept lijkt er verder eigenlijk helemaal niet op.
Overigens hebben wij verschillende heel goede en duurzame forelkwekerijen in ons land. Dus misschien was het aardig geweest om de tonijn te sparen en behalve de Oosterscheldekreeft nóg zo’n mooi streekproduct op te dissen.
Het plaatje komt van internet, er staat geen maker bij helaas, maar dit is dus zo’n forel uit het meer van Genève.
O ja, op de research en tekst berust natuurlijk copyright. Publicatie is aanstaande.