Koninklijke Koks

De vaste keukenbrigade van een niet al te omvangrijk vorstelijk hof bestaat uit een kleine 20 personen, de loopjongens en knechtjes meegeteld. Een strenge hiërarchie, duidelijke taakverdeling en stevig toezicht zorgen ervoor dat er dagelijks voor alle ‘bewoners’ en gasten van het paleis kan worden gekookt. Drie keer per dag en de gebruikelijke tussendoortjes. Voor heel uitgebreide diners en soupers, bals en ontvangsten mogen extra koks komen helpen. Leveren patissiers in de omgeving de ijsgerechten en zoete versnaperingen.

De koks beginnen meestal niet als Eerste Kok,  maar als hulpkok  (aide), of op z’n best 2de kok. Ervaring doen ze op in grote instellingskeukens van restaurants en hotels, clubs of andere vorstelijke hoven.

In Nederland was het niet anders. Neem nu de keukenbrigade bij het erefeestmaal 19 mei 1874, ter gelegenheid van het 25-jarig ambtsjubileum van Koning Willem III. Het diner is bereid door de in Parijs geboren eerste kok Louis Eugène Besnard, die in 1875 eervol ontslag krijgt. Hij was toen 55. Besnard werd bijgestaan door tweede kok Emile Jules Vacher, eveneens van Franse komaf, maar in Den Haag geboren, en zelfs een tweede generatie hofkok.

Eveneens eerste kok in 1873 is de uit Den Haag afkomstige Cornelis Gerardus Wilhelmus van Beijeren die in 1875 tot 2de hofmeester werd benoemd. De derde chef aan het hof in die tijd is de Hagenaar Bernhard Johan Antonie Krone, die tot eerste kok werd benoemd in 1872. Vóór die tijd was hij werkzaam bij de grote professionele keukens in Den Haag: Hotel Bellevue, Het Groot Stedelijk Badhuis (Scheveningen) en Sociëteit de Witte. Krone zal zijn hele leven het hof blijven dienen, als 2de kok, als 1e kok, als 2de hofmeester en uiteindelijk als eerste hofmeester. Wat had ik graag hun verhalen willen horen, vooral die van Krone, die zijn hele werkzame leven in de hofkeukens doorbracht. Ook hier geldt: Het Geheim van het Paleis. Meer over hem vind je onder meer in ons boek Oranje Toetjes. En wellicht wordt het verhaal vervolgd….

Op de foto: Portret van koning Willem III, uitgegeven ter gelegenheid van het 25-jarig ambtsjubileum in 1874 van Willem III, J. Van Crewel & Fils, ca. 1874

Credit: Collectie Rijksmuseum, RP-F-F21078