Knel

Het uitpluizen van handgeschreven menu’s is best een klus. Zeker als de schrijver het gerecht van horen zeggen heeft. Als lezer, bijna 200 jaar later, raak je dan soms even een beetje het spoor bijster. Knefs. Het staat er echt. Met vergrootglas, met extra licht, met advies van deskundigen. Het blijft knefs. Maar ik heb geluk. Een paar dagen en een paar menu’s verder staat er knel. Soep met knel. Kijk. Daar kan een mens wat mee. Quenelles. Ja, die kunnen wel in een soepje of sausje. Sjieke soep met ballen, zeg maar. En als balletjes gaan ze dan ook verder door het kookboekenleven in de 19de eeuw. Niet overal, maar wel bij Johannes van Hemert.

Balletjes van Kalfsgehakt

Dit heb je nodig:  2 1/2 ons zeer fijn gemalen kalfsgehakt, 1 ei, 1 witte boterham zonder korst, geweekt in wat melk, zout  naar smaak, nootmuskaat naar smaak, dito peper.

Doe het gehakt in een kom met het losgeklopte ei. Knijp de melk uit het witte brood, verkruimel het en doe het bij het gehakt. Doe er zout, peper en nootmuskaat bij naar smaak. Goed kneden nu. En rol er dan met vochtige handen balletjes van zo groot als een muskaatnoot en een beetje ovaal. Blancheer ze in bouillon. Vis de balletjes er uit en spoel ze koud af. Bewaar tot later. Gebruik de bouillon om een soepje te maken, waar je dan de ‘knels’  in doet en even laat doorwarmen. En de balletjes mogen dus ook door een sausje.