Kiekens

In de maand Maart mogen wij ook al jonge kiekens eten, ook al vindt men de één jaar oude kiekens beter van smaak. Maar na een hele winter ingemaakte en verwerkte spullen wil je natuurlijk ook wel eens vers. Piepkuikens kun je nu ook nog wel krijgen. Vraag er naar bij een goede poelier. Het zijn dan meestal jonge haantjes, die niet geschikt zijn voor de leg, en ook niet opgefokt mogen worden tot kapoenen. Het heeft geen zin om boventallige haantjes te lang van kostbaar voer te voorzien, dus eindigen zij hun korte leven bij ons in de pan. Of in de dierentuin als voer voor de grote katten.
Daar kun je sentimenteel over doen, maar het is de harde realiteit: ben je een carnivoor, dan dien je het leven van het door jou verorberde dier nu eenmaal onder ogen te zien. En ook zijn dood.
Goed, terug naar het piepkuiken, in het Engels zo mooi met Spring Chicken aangeduid, en in het Frans heet-ie poussin. Gewaardeerd vanwege het witte zachte vlees, waardoor het piepkuiken veel sappiger is dan een uitgelegde hen op leeftijd. En zo vroeg in het voorjaar dus een welkom hapje op de tafel met winterresten.
Wat doet de Verstandige Kok in de 17e eeuw met een jonge kip of haan? Hier mijn hertaling van één van de recepten.

Piepkuiken

Zorg dat het dier goed schoon is van binnen en buiten en stop dan de binnenkant vol met peterselie. Kook het dier gaar in water met wat zout. Doe dan in een pan of pot wat verjus (zuur groene druivensap, heb je dat niet neem dan ciderazijn)en boter. Als de boter gesmolten is, neem je de peterselie uit de buik van het kieken en hakje die fijn. De snippers peterselie roer je door de boter met verjus. Giet de peterseliesaus in een schotel en leg er het kieken op. Heel smakelijk.

En het ziet er ook nog eens heel voorjaarsachtig uit met die groene saus. Wil je het geheel wat moderner maken, dan zou je de verjus door een glaasje witte wijn kunnen vervangen. En door de saus misschien een lente-uitje snipperen, of zelfs wat jonge spinazie.