Keuken van Kashmir

Bij de Slegte in Leiden duikelde ik een paar leuke kookboekjes op. Zoals dit, over de keuken van Kashmir. Met wat geschiedenis er in. Geschreven door een Kahsmiri Pandit, die je op veel foto’s tegenkomt bij de introductie, in combinatie met Belangrijke Mensen. Maar gelukkig ook veel foto’s uit vervlogen tijden. Veel mannen die hun ambacht uitoefenen, niet direct food gerelateerd, maar wel leuk: koperslagers, kledenborduurders, schrijvers, pottenbakkers. Maar het gaat natuurlijk om de recepten. Blij word ik van het hoofdstuk over de chutneys en pickles. Kersenprut met chilipeper en snuf zout, of walnotenchutney met groene chilipepers, komijnzaad en yoghurt en snuf zout. En de spice mixes natuurlijk.
Kan ik vanavond iets maken met wat ik in huis heb? Dat gaat lukken. Kidney beans met raapjes. Het oorspronkelijke recept is voor zes personen. Dus heb ik de hoeveelheden gehalveerd.

Kidney bonen met raapjes

Dit heb je nodig: 1 blikje kidneybonen ( of een beker vol gedroogde die je in ruim water weekt), 2 meiraapjes, geschild en gevierendeeld, zout naar smaak, 1 theelepel vers geraspte gemberwortel, 1 rode chilipeper zonder zaad, fijngesnipperd, plantaardige olie en wat Ver massala.

En zo doe je het: kook de bonen gaar als dat nodig is. Roer er de chilipeper en gember door en zout naar smaak (is bij blikbonen niet nodig). Verhit de olie in een wok. Roerbak daarin de meiraapstukken een minuut of vijf. Mik er de bonen bij, doe er zonodig wat water bij en kook de boel gaar. Doe er op het laatst de Ver massala bij en laat die nog heel even meekoken. Eet er rijst bij.

Ver Massala is een specerijenkoek met knoflook en sjalotjes er in. Je maakt hem zo:

Dit heb je nodig:100 gram knoflook uit de knijper, 100 gram gesnipperde sjalotjes, 10 gram gekneusd komijnzaad, 250 gram linzenmeel, 100 gram gemberpoeder, 100 gram venkelpoeder, 250 gram korianderzaad, 50 gram geelwortelpoeder, 150 gram rode chilipeper, 100 gram kruidnagel, 100  ml mosterdolie, 250 ml water.

En zo doe je het: doe alles in een grote kom en kneed het goed dooreen tot je een stevig deeg hebt. Verdeel het deeg in gelijke delen en vorm er koekjes van. Laat ze in de zon drogen tot al het vocht eruit is. Bewaar ze in een goed afgesloten blik. Voor het gebruik breek je een stukje af van ongeveer 10 gram, wrijft dat fijn tussen de palmen van je handen en strooit het op het laatst bij het gerecht.

Op de foto een Kashmiri vrouw midden in een mosterdveld.

Sarla Radzan, Kashmiri Cuisine, 2011