Kapoen

Gisteren hield ik in de bibliotheek van Baarlo een lezing over de Culinaire Canon van Limburg. Er waren veel leuke bezoekers en de discussie had een levendig verloop. Vind ik altijd heerlijk, zo’n zaal die er echt bij is. Een hoek van de bibliotheek bied ruimte aan de Historische Kring De Borcht, die het verleden van Baarlo onder de loep neemt. Dat er veel leden aanwezig waren kon ik merken aan de kennis die er in de zaal aanwezig was over allerhande historische aspecten.
Er staan ook een paar vitrines die de bezoeker een blik gunnen in Baarlo’s verleden. Prachtig vond ik de pachtboeken van één van de vier kastelen die het dorp rijk is. Diverse pachters leverden aan het begin van de 18e eeuw rogge, boekweit, spelt, gerst en veel, heel veel ‘capuynen’. Kapoenen dus. Gecastreerde hanen. Dat doen we hier niet meer in Nederland, maar vlak over de grens bij Maastricht kun je ze bij de Belgische boer gewoon kopen. Op foodlog.nl werd onlangs de vraag gesteld waarom wij de jonge haantjes niet meer ‘lubben’. We zijn de vaardigheid verloren. Ik begreep van een dierenarts dat het verwijderen van de teelballen van een haan een stuk lastiger is dan het castreren van zoogdieren, waar de boel in een handig zakje buitenboord hangt. In de 20ste eeuw gingen we in ons land over op chemisch castreren, wat ergens in de jaren vijftig verboden werd.

Waarom heet een kapoen kapoen? Het woord komt regelrecht uit het Latijn: capo, caponis. Onder meer aangetroffen bij Martialis. En dan wordt het in het Frans chapon, het Engels capon, het Duits Kapaun of Kaphahn en bij ons kapoen. Kaphaan kwam je hier ook wel tegen. Een staaltje van volksetymologisch verklaren.
Waarom de Romeinen het capo noemden? Dat heb ik nog niet nagezocht.
Dumas heeft in zijn Dictionnaire nog wat aardige informatie, maar hoe zeker die is weet je nooit helemaal. Dus slag om de arm:
De inwoners van het eiland Kos leerden de Romeinen pluimvee vet te mesten. De Romeinse consul Caius Fanius vaardigde een wet uit die het verbood hanen in de straten te laten scharrelen. Wat deden de Romeinen om het verbod te omzeilen? Ze castreerden de hanen en stopten ze tussen de hennen in een omheining.
De pointe van het verhaal is me nog niet helemaal duidelijk, van Romeinse stadskippen heb ik niet veel kaas gegeten.

Wat is nu het voordeel van de kapoen? Het dier wordt molliger, heeft dus sappiger vlees, kan rustig uitgroeien en brengt zijn waarde op in kilo’s geweldig vlees.
En kennelijk waren de kapoenen in Baarlo zeer geliefd bij de plaatselijke adel.

Een recept? Vooruit, ook daarin voorziet Dumas:

Kapoen met grof zeezout

Neem een kapoen, haal het binnenwerk eruit, schroei de buitenkant en verwijder de veren. Bindt de kapoen op met een lapje bardeerspek over de borst , zodat de poten tegen de borst liggen onder het bardeerspek. Kook de kapoen in een goede bouillon gaar. Verwijder touw en bardeerspek, strooi er grof zeezout over en besprenkel met gereduceerde runderjus en dien op.

Zo simpel kan het zijn.
Op het plaatje allerhande consumptiepluimvee bij de eendenpoel.