Jobhopper in de keuken

Restaurant Royal, Lange Voorhout 44, Den Haag. Foto Monumentenzorg.

Er kwam een boekje in de brievenbus met een moeilijk leesbare voorpagina: Koken op Stand van Antoon Jansen uit 1996.  Het levensverhaal van een boventallige boerenzoon die kok wordt. Zijn droom is om in de koninklijke keukens te koken, maar dat heeft niet bereikt. Bijna, maar dat lijkt hij niet beseft te hebben. In 1937 komt hij na een loopbaan via Brinkmann in Haarlem (ja, die van de tong Picasso), het Carlton in Amsterdam en Des Indes in Den Haag in de keuken van Restaurant Royal terecht. Dat net als Des Indes aan het Lange Voorhout gevestigd was. Janssen werd daar Hors d’ Oeuvrier voor tien gulden in de week plus kost, maar geen inwoning. De sfeer was nog die van de twee jaar eerder overleden directeur-eigenaar L.J.A. Kemper, aldus Jansen. En Kemper kennen we wél uit de koninklijke keuken. Die heeft zich daar de kneepjes van het vak geleerd zo eind 19^de– begin 20^ste eeuw en was regelmatig één van de extra koks bij grote diners en ontvangsten. Door zijn personeel werd met eerbied over hem gesproken. De sfeer is nog helemaal Belle Epoque, met veel dragantwerk en lange menu’s en een uitgebreide keukenbrigade.

Naast de Zwitserse chefkok was er natuurlijk een sous-chef en een pâtissier die de academie voor beeldende kunsten had doorlopen. Dat was de man van de pièce-montée en de dragantwerken van serieuze omvang die de tafels sierden. Zo werd bijvoorbeeld voor het jachtdiner van Sint Hubertus een hert van een meter hoog werd gemaakt.  Daarnaast was er een visspecialist en garde manger die nog een echte turbotière – zo’n vispan waar een hele tarbot in paste – wist te bedienen. Waarom dat nodig was wanneer je het visvlees daarna tot een mousse met Chablis, room verwerkte is mij dan een raadsel. De mousse werd dan weer tot vis gemodelleerd en voorzien van een garnituur met champignons en spuitwerk van truffelmousse. Opgedist werd de mousse aan tafel met toast Melba en mierikswortelsaus. En het nodige lagere keukenpersoneel.

Royal verzorgde wel lunches en diners op Huis ten Bosch in de maand augustus, wanneer de koninklijke koks met vakantie en bijscholingscursus waren. Jansen heeft een keer het ontbijt van koningin Wilhelmina mogen verzorgen en een keer een lunch waar ook prins Bernhard te gast was.

Onderdak vond hij in de Kazernestraat, samen met een collega deelde hij een appartementje. In 1937 stapt Jansen vrij plotseling over naar een particuliere dienst, bij de Nederlandse gezant in Warschau, jonkheer Bosch, ridder van Rosenthal. In 1939 begint Jansen zich zorgen te maken over de onrust en solliciteert in Nederland. 9 maart 1939 – na nog een serie diplomatieke diners – stapt hij op de nachttrein naar Nederland. Terug naar Brinkmann in Haarlem, maar in 1940 zou hij in het Oranje Hotel in Scheveningen beginnen (wat een job hopper zeg) maar dat ging niet door en zo kwam hij in de oorlogsjaren in de Jaarbeurs in Utrecht terecht. Hij kookte voor de moffen. Waarna in particuliere dienst.  De rest van zijn oorlogsloopbaan is net zo heldhaftig. ‘Wat een rottijd’ schrijft hij over de perioden dat ook bekenden die in het verzet zaten werden geëxecuteerd. Jawel. Ik weet wat mijn Verzetsvader er van gevonden zou hebben.

Algemeen Handelsblad 2 -10 -1934

Receptje dan maar?  Iets vooroorlogs, toen hij het bakkersvak leerde. 

Speculaas

5 pond Zeeuwse bloem

3 pond donkere basterdsuiker

2 pond roomboter

250 gram vers gepelde amandelen

100 gram speculaaskruiden

15 gram koolzuur

15 gram potas

25 gram zout

350 gram melk

Het geheel drie dagen in de kelder laten rusten. Het beslag in de speculaasvorm doen en bakken op 200 graden.

Bron: Koken op Stand, en het verlangen van een boerenjongen te mogen koken voor de koningin, Antoon Jansen, 1996.