In de bonen!

Gisteren stond er een mooi verhaal in de Wall Street Journal over cassoulet. Gemaakt met witte boontjes uit de Tarbais en meer. Met veel verhaal eromheen. We gaan terug naar het jaar 1355, toen Edward, prins van Wales, de Franse stad Caselnaudary wilde innemen.

Op zo’n moment word ik wakker: 1355 en witte bonen? Dat is knap. Ruim honderd jaar vóór de Amerika’s ontdekt werden? Waar de klimbonen vandaan komen? O je!
Eerst maar eens verder lezen, het kan nog goed komen. Zo gaat het verhaal verder:

Edward omsingelde stad met als doel de bevolking uit te hongeren. Maar, dat verliep anders. Iedereen droeg een steentje bij met wat er nog thuis aan voorraad was om een gemeenschappelijke maaltijd te fabrieken. Knoflook, varkensschouder, worst, oud brood, en ja hoor, witte bonen. Alles ging in een grote kookpot (cassole) op het plein. En zo kregen de inwoners van Castelnaudary gezond en voedzaam eten waarop ze de strijd met Edward weer konden aanbinden. In Toulouse en Carcassonne vertellen ze vergelijkbare verhalen en dus woedt er al generaties lang een vete over ‘het’ recept. Wel met lamsvlees, of niet, gans of eend, en toen er in Toulouse na enige eeuwen ook nog tomaten ingingen riep men elders: schande, majesteitschennis.
Uiteindelijk zal er dan in de jaren zeventig van de vorige eeuw een ‘Broederschap van de Cassoulet’ worden opgericht om hun stadstrots en glorie – zonder tomaten, confit en schaap – te verdedigen.

Daar valt dus iets voor te zeggen: geen tomaten, ook import uit de Amerika’s. Maar ik zit dus met dat bonenprobleem. Op het plaatje zie je de Tarbais-boon en dat is duidelijk een witte boon, dus een ‘exoot’ uit Amerika. Wat voor droogbonen kunnen ze dan oorspronkelijk gebruikt hebben in 1355? Grauwe erwten, tuinbonen, duivenbonen, kikkererwten en linzen. Die hadden we wel. Er zou archeologisch onderzoek in Castelnaudary gedaan moeten zijn of worden, met goed archeobotanisch materiaal om daar een echt antwoord op te krijgen. Maar de Confrèrie heeft een probleem, qua authentiek dus. Want de haricot Tarbais is pas in de 18e eeuw daar gearriveerd.