Hysop – vervolg

Kijk, deze Europese hysop is een totaal andere plant dan de Syrische. ‘Onze’ hysop is een lipbloemige, het zusje van het bonenkruid. Het is een honingplant, dus zet hem in de tuin om de bijen en jezelf te plezieren.

In de 17e eeuw zaaide men hem al in de moestuin en kruidentuin. Het Vermakelijk Landleven zegt er onder meer dit over (in mijn hertaling):

Zaai de hysop uit in half maart in goede en goed voorbereide grond en op een luchtige plaats. De plant bloeit in juli en in augustus moet je hem oogsten en drogen voor gebruik.

En dan van alles over de medische kanten, gebaseerd op de humeurenleer. Maar niets over de keuken.
Toch heb ik al vroeg-middeleeuwse recepten gevonden waar de hysop onder meer gebruikt wordt in de vulling van gans. En er gaat ook hysop in de old-time-favorite bukkenade, een stoofschotel van rund of kalfsvlees met allerhande specerijen. Zeg maar draadjesvlees op z’n middeleeuws.
Ik geef geen uitgebreid recept, staat in Twintig Eeuwen, en is van daaruit door velen gekopieerd. Maar hier even de ingrediënten. Verjus, gember, saffraan, zout, kruidnagel, peterselie, salie, hysop, foelie. Daarmee laat je de stukken vlees stoven tot het vlees uit elkaar valt. Bind de saus met een paar eidooiers. Het is verstandig de eidooiers eerst los te kloppen in een kommetje en daar geleidelijk wat warm kookvocht door te klutsen tot het kommetje vol is. Dan schift de boel niet wanneer je de eidooiers uiteindelijk aan de saus toevoegt. Niet meer laten koken, lekker grof brood erbij.
  
De combinatie van hysop en salie komt vaker voor in de recepten. Probeer maar eens in een vulling voor gevogelte, met appel, ui en de lever van het beest.