In de oudste Wannée, het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool uit het begin van de 20ste eeuw, vind ik een recept voor Blinde Vinken dat in de 8ste druk nog onveranderd is opgenomen. Restvlees of ham is nu compleet vervangen door vers vlees, oftewel kalfsgehakt. Daarmee schaart het zich tussen de geportioneerde ‘leckerbissen’ (zo’n mooi Duits woord) als kalfsoester, Wiener Schnitzel, Weener fricadel, runder blinde vinken en tournedos en Chateaubriands.
Het recept is in de 20ste eeuw lang populair gebleven, maar wel meer voor de zondag dan voor door de week. Kalfsvlees was nu eenmaal bijzonder en dus kostbaar. En het geportioneerde vlees, dat zo ongastvrij is, omdat er voor onverwacht bezoek geen exemplaar is, werd in ons land de norm. Van bijgerecht dat óók op tafel kwam, werd het geportioneerde vlees het hoofdbestanddeel. Zuinig en tot op de cent berekend, helemaal zoals dat van de huishoudschool moest.

De Blinde Vinken van Wannée

Dit heb je nodig: 6 kalfslapjes van 75 gram, 100 gram kalfsgehakt of half kals/half varkensgehakt, 1 ei, wat oud brood, peper, zout en nootmuskaat, 1/2 citroen, 80 gram boter.

En zo doe je het: bestel er mooie, magere kalfslappen voor, langwerpig van vorm. Wasch deze en wrijf ze in met wat zout. Meng het gehakt met den eierdooier, wat geweekt oud brood, peper, zout en nootmuskaat aan. Verdeel het in zessen en strijk het over de lapjes uit, maar zorg dat het aan de kanten niet uitpuilt. Rol de lapjes op, bind ze met een zeer dun touwtje dicht, rol ze daarna door het eiwit, dat met één lepel water geklopt is en wentel ze dan door fijn paneermeel. Maak de boter lichtbruin in de koekenpan, bak hier in de blinde vinken voorzichtig bruin en stoof ze in de afgemaakte jus, met citroenschijfjes zonder pitten op een zacht vuur nog drie kwartier tot één uur na, maar zorg, dat het korstje niet loslaat. Neem er vóór ‘t opdoen de touwtjes af.
NB: in plaat van met gehakt kan men de blinde vinken op rollen met een stukje kalfsnet of met een mengsel van gehakte uien en peterselie.

Zal ik eens wat zeggen? Het is een slordig recept. Paneermeel staat niet op de ingrediëntenlijst. En moeten we nou als saus de gehakte uien en peterselie erbij serveren, of die als vulling gebruiken? Mmmm. Ik ga eens op zoek naar een andere huishoudschool.