Henk Westbroek in Hart en Nieren

Dinsdag 8 januari, Westbroek! over Vlees. Foto RTV Utrecht. Uitzending vanaf 13.30 op de buis en daarna iedere uur herhaling. Ook Zaterdag ieder uur, en dan al vanaf half acht in de ochtend.

In december bereidde ik orgaanvlees in een prachtige oude keuken, samen met Henk Westbroek en een enthousiast hondje. Waarom orgaanvlees? De vraag die Henk stelde: waarom eten we eigenlijk weinig tot géén orgaanvlees meer? Kalfshart – in Frankrijk een delicatesse – verdwijnt hier naar de diervoedselfabriek. Niertjes? In België gewoon in de supermarkt te krijgen, hier nergens te zien. We komen niet veel verder dan wat lever van kip, rund of varken. En zwezerik natuurlijk voor de eetgenieters. Eendenmaagjes zijn in Frankrijk geliefd, wij wagen ons er niet aan. Kalfshersens? Bij veel van jullie lezers begint een ongemakkelijk gevoel in de maagstreek te ontstaan. Toch waren dit vroeger uitgelezen gerechten. Uit de mode geraakt dus, om verschillende reden. We hebben het er uitgebreid over in het programma.

Er zijn allerlei redenen waarom we weinig orgaanvlees meer eten. Vroeger at je het dier van neus tot staart. Delen die snel aan bederf onderhevig werden ging óf meteen in de pan, óf ze werden verwaard in bijvoorbeeld worst. Denk aan bloedworst. Of ze werden gepekeld en gerookt, zoals de rundertong. In de loop der tijd bleek orgaanvlees in ons land het stiefkind van de slager. Goedkoop vlees. Niertjes zijn wat sterker van smaak, ze geuren, ze zijn soms wat bloederig, de tekstuur is wat anders dan van biefstuk. Allemaal zaken waar we niet zo van houden in dit land. En dankzij plagen als BSE kwam veel orgaanvlees op de verboden lijst (hersenen).
Eigenlijk eten onze huisdieren dus de heerlijkste hapjes. Nu gun ik ze dat graag, maar we moeten niet overdrijven. Kalfshart en kalfsnieren zijn heerlijk. Wel zorgen dat je goede kwaliteit in huis haalt. Via collega Paul van Wildvleesch en de Groene Weg in Rotterdam kwam ik aan prachtig biologisch vlees. Hoe je het bereidt? Dat staat hieronder.

Henk vertelde over een herinnering uit zijn jeugd, toen opa plakken hart bakte. Even door de bloem en dan snel bruin bakken aan twee kanten in de boter. Smullen was dat. Het hart is een spier en dus kun je zo’n plak hart gewoon als biefstuk bereiden. Je kunt het zelfs rosé eten. 

Kalfsniertjes is wat meer werk. Je moet de zenen en het vet er uit snijden en de stukjes nier vervolgens kort aanbakken, wacht even, hier komt het officiële recept.

Kalfniertjes met madera

Dit heb je nodig: voor 2 personen één kalfsnier, klont boter, 1 sjalotje, 1/2 glaasje madera, potje crème fraîche, beetje platte peterselie, kopje bouillon, beetje rijstbloem om te binden, peper, zout.

En zo doe je het: Peper en zout de schoongemaakte nieren en hak ze in grote stukken. Verhit de boter in een pan met dikke bodem en bak de niertjes snel goudbruin. Niet laten sudderen, meteen uit de pan op een bord opzij zetten. Laat dan het in kwart ringen gesneden sjalotje smelten in de pan en giet er een half glaasje madera bij. De boel mag inkoken tot de helft en dan gaat de bouillon erbij. Laat het even doorkoken. Vlak voor het opdienen doe je er de crème fraîche door, goed roeren met nog wat boter, en dan de niertjes er weer even bij om op te warmen en niet meer dan dat, anders wordt het postbodenelastiek. Peterselie erover en opdissen met jonge aardappeltjes of rijst.

http://www.rtvutrecht.nl/cultuur-en-natuur/westbroek/912206/westbroek-over-vlees.html