Haggis

Wat vind ik daar nu in het Liber cure cocorum, uit circa 1430? Een heus
recept voor haggis, de – nu nog vooral – Schotse specialiteit. Dat
haggis een lange geschiedenis heeft wist ik wel, er moet ook een
middelfranse versie zijn. Maar het is heel leuk om een daadwerkelijk
recept te vinden. Hardop lezen, dan is middelengels niet zo moeilijk.
Heb de tekst iets gemoderniseerd en ‘oude’ letters door moderne
schrijfwijze vervangen.

For hagese.

The heart of schepe, the nere thou take,
the bowel not thou shalle forsake,
On the turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,
Isop, saveray, thou schalle take then,
And suet of schepe take in, I ken,
With powder of peper and egges gode wonne,
And sethe hit wele and serve hit thenne,
Loke hit be saltyd for gode menne.
In wyntur tyme when erbs been gode,
Take powder of whom I wot in dede,
As saveray, mynt and tyme, fulle gode,
Isop and sauge I wot by the rode.

Het
binnenwerk van een schaap, met in de zomer peterselie, hysop,
bonenkruid, peper, en in de winter munt, tijm, salie. Dit recept lijkt
me meer een stoofschotel gebonden met ei, en nog niet de gevulde
schapenmaag. Maar het is een stap op weg.

De Schotten zijn zo
trots op hun haggis, dat de 18e eeuwse Schotse dichter Robert Burns er
een gedicht over schreef: Adress to the Haggis. Vandaag is het zijn verjaardag, 25 januari. Voor Schotten wereldwijd aanleiding om een Burns Supper aan te richten, waarbij de Haggis
onder begeleiding van doedelzakmuziek wordt binnengedragen. En het
gedicht wordt voorgedragen. Mooie traditie.

Dit blog verscheen eerder in 2010